097年度07600中餐烹调丙级技术士技能检定学科测试试题本试.PDFVIP

0 9 7 年 度 0 7 6 0 0 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 學 科 測 試 試 題 本 試 卷 有 選 擇 題 8 0 題，每 題 1 . 2 5 分，皆 為 單 選 選 擇 題，測 試 時 間 為 1 0 0 分 鐘，請 在 答 案 卡 上 作 答 ， 答 錯 不 倒 扣 ； 未 作 答 者 ， 不 予 計 分 。 准 考 證 號 碼 ： 姓 名 ： 選 擇 題 ： 1 . ( 4 ) 盤 飾 用 的 蕃 茄 通 常 適 用 於 蒸 燴 紅 燒 冷 盤 的 菜 餚 上 。 2 . ( 1 ) 蝦 仁 要 炒 得 滑 嫩 且 爽 脆 ， 必 須 先 擦 乾 水 分 後 拌 入 蛋 白 和 太 白 粉 拌 入 油 放 多 量 蛋 白 放 小 蘇 打 去 醃 。 3 . ( 3 ) 罐 頭 食 品 上 只 有 英 文 而 沒 有 中 文 標 示 ， 這 種 罐 頭 是 外 國 的 高 級 品 必 定 品 質 保 證 良 好 不 符 合 食 品 衛 生 管 理 法 有 關 標 示 之 規 定 只 要 銷 路 好 ， 就 可 以 使 用 。 4 . ( 1 ) 下 列 肉 品 何 者 貯 藏 期 最 短 ？ 絞 肉 里 脊 肉 排 骨 五 花 肉 。 5 . ( 4 ) 關 於 「 吃 到 飽 」 的 餐 廳 ， 下 列 敘 述 何 者 不 正 確 ？ 易 養 成 民 眾 暴 飲 暴 食 的 習 慣 易 養 成 民 眾 浪 費 的 習 慣 服 務 品 質 易 降 低 值 得 大 力 提 倡 此 種 促 銷 手 法 。 6 . ( 1 ) 電 線 走 火 引 起 火 災 時 ， 要 使 用 什 麼 滅 火 器 較 正 確 ？ 甲 乙 丙 類 ( A B C 型 ) 乾 粉 滅 火 器 泡 沫 滅 火 器 水 滅 火 彈 。 7 . ( 1 ) 維 生 素 Ｂ 群 是 水 溶 性 脂 溶 性 不 溶 性 溶 於 水 也 溶 於 油 脂 的 維 生 素 。 8 . ( 4 ) 散 熱 最 慢 的 器 具 為 鐵 鍋 鋁 鍋 不 銹 鋼 鍋 砂 碢 。 9 . ( 4 ) 發 霉 的 榖 類 含 有 氰 化 物 生 物 鹼 蕈 毒 鹼 黃 麴 毒 素 對 人 體 有 害 ， 不 宜 食 用 。 1 0 . ( 1 ) 蒸 鍋 、 烤 箱 使 用 過 後 應 多 久 清 洗 整 理 一 次 ？ 每 日 每 2 ～ 3 天 每 週 每 月 。 1 1 . ( 4 ) 下 列 哪 一 種 油 含 有 膽 固 醇 ？ 花 生 油 紅 花 子 油 大 豆 沙 拉 油 奶 油 。 1 2 . ( 4 ) 牛 腩 的 調 理 以 炸 炒 爆 燉 為 適 合 。 1 3 . ( 1 ) 深 色 醬 油 較 適 用 於 何 種 烹 調 法 ？ 紅 燒 炒 蒸 煎 。 1 4 . ( 2 ) 台 灣 地 區 用 電 通 常 使 用 的 電 壓 為  9 0 伏 特  1 1 0 伏 特  2 5 0 伏 特  5 0 0 伏 特 。 1 5 . ( 4 ) 盤 飾 使 用 胡 蘿 蔔 立 體 切 雕 的 花 ， 應 該 裝 飾 在 燴 羹 燉 冷 盤 的 菜 上 。 1 6 . ( 3 ) 鹹 蛋 一 般 是 以 火 雞 蛋 鵝 蛋 鴨 蛋 鴕 鳥 蛋 醃 漬 而 成 。 1 7 . ( 2 ) 清 洗 不 銹 鋼 水 槽 或 洗 碗 機 宜 用 下 列 哪 一 種 清 潔 劑 ？ 中 性 酸 性 鹼 性 鹹 性 。 1 8 . ( 3 ) 一 般 說 來 ，