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第七章 碳水化合物的测定 ;第一节 概述; 单糖(monosaccharides) 低聚糖(disaccharides) 有效碳水化合物 糊精(cyclodextrin) 淀粉(starch) 糖原（glycogen） 碳水化合物 果胶(pectins) 无效碳水化合物 半纤维素(hemicellulose) 纤维素(cellulose) 木质素(lignin) ;凡是人们的消化系统或消化系统中的微生物不能加以消化、分解被人体吸收、利用的碳水化合物称为无效碳水化合物。 膳食纤维对加强肠胃蠕动，消除便秘预防肠癌有用。 在食物成分表中，食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示，二者都以减差法计算。 总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）% 无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）%;3、性质chemical property （1）糖的显色反应 单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糠醛。 （2）还原性 （3）旋光性 二、测定的意义 1、膳食参考。合理值50～70%的热能由碳水化合物提供。 2、产品中加入量的检测。 3、资源开发的指标之一。;三、检验方法 1、物理方法：旋光法、相对密度法、折光法。 2、化学法：费林氏法、高锰酸钾法、碘量法、铁氢化钾法等。 3、物理化学法：蒽酮比色分光光度法、色谱法等。 4、酶法：β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖 5、发酵法：测不可发酵糖 6、重量法：测果胶、纤维素、膳食纤维素;第二节 糖类的提取与澄清;2、乙醇水溶液提取剂 75～85%的乙醇提取可使蛋白质及大多数多糖(polysaccharides)不能溶解和避免糖类被酶水解。 总结： 提取原则： a、取样量和稀释倍数的确定，要根据所采用的分析方法的检测范围。 一般提取液经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在0.5～3.5mg之间。 b、含脂肪的食品，通常要经脱脂后再以水来进行提取。 ; c、含有大量淀粉和糊精的食品，宜用乙醇提取。 d、含酒精和CO2的液体样品，通常蒸发至原体积的1/3~1/4，以除去酒精和CO2。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性。 e、提取固体样品时，有时要加热，温度一般控制在40～50 ℃。;1、作用：沉淀一些干扰物质，保证测定准确。要求： a、能完全除去干扰物（蛋白、单宁、有机酸、果胶等）。 b、不吸附糖类，不改变糖的物理性质。 c、过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。;1）中性醋酸铅Pb（AC）2·3H2O 适于植物样品、浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、焙烤制品。但是，脱色力差，不能用于深色糖液的澄清。 2）碱性醋酸铅 处理深色的蔗糖液供旋光测定用，但是有沉淀中带走还原糖等负作用。 3）醋酸锌液和亚铁氰化钾液 适于色浅富含蛋白质的提取液——乳制品。 4）硫酸铜液（和1N氢氧化钠混用） 作牛乳等样品的澄清用。;5）氢氧化铝（铝乳） 作浅色糖液的澄清剂，能凝聚胶体，但对非胶态杂质的澄清效果不好。 6）活性碳 除去植物性样品中的色素，但吸附夹带糖，动物性活性碳好些。 7）三甲氯硅烷、六甲基二硅烷 有机澄清剂、效果好，但价格高。 ;3.使用澄清剂要注意的问题;3.使用澄清剂要注意的问题;第三节 单糖和低聚糖的测定;