冷藏大西洋鲑背腹部鱼片脂肪氧化变化规律及货架期模型的 - 水产学报.PDF

第 卷第 期 水 产 学 报 年 月 文章编号 冷藏大西洋鲑背腹部鱼片脂肪氧化变化规律及 货架期模型的建立 李婷婷 丁 婷 胡文忠 励建荣 邹朝阳 周 凯 大连民族学院生命科学学院辽宁 大连 西南大学食品学院重庆 渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室辽宁 锦州 摘要 为探究大西洋鲑背部腹部鱼片在冷藏过程中的脂肪氧化变化规律建立基于脂肪氧化指 标的货架期预测模型实验定期取样测定与脂肪氧化相关的 值及进行感官评 价 研究表明大西洋鲑背部腹部鱼片的值值以及值都随贮藏时间延长而呈现 增加的趋势感官评价得分一直降低腹部鱼片比背部鱼片变化更加明显且温度越高脂肪氧化 指标变化越显著 将冷藏大西洋鲑背部腹部鱼片的脂肪氧化指标用一级化学反应动力学模型 拟合后发现值值与一级化学反应动力学模型有很好的拟合效果 值 与一级化学反应动力学模型有较好的拟合效果 用方程建立冷藏温度下 大西洋鲑背部腹部鱼片值 值 值与贮藏时间贮藏温度的动力学模型具有很高 的拟合精度 建立的动力学方程中背部 值 值和 值的活化能 分别 为 和 腹部的活化能 分别为 和 建立的大西洋鲑背部腹部鱼片的预测货架期模型经验证后发现脂肪氧化指标的预测值与实际 值相对误差在 内因此该模型能很好地预测冷藏温度下大西洋鲑片的货架期 关键词 大西洋鲑 脂肪氧化 货架期 动力学模型 中图分类号 文献标志码 大西洋鲑 又称三文鱼 分能有效降低血脂和血胆固醇防治心血管疾病 或大麻哈鱼属硬骨鱼纲 鲑形 目 对人体健康十分有益 但是由于大西洋鲑含有丰 鲑科 是世界名贵 富的不饱和脂肪酸约占总脂肪的 因此在 鱼类之一生长在加拿大挪威和美国等高纬度国 贮藏过程中很容易与空气中的氧发生自由基连锁 家 其肉质紧实鲜美肉色橙红具有弹性口感爽 反应加之大西洋鲑体内自由基及大西洋鲑片在贮 滑被誉为鱼中至尊 冰海之皇 大西洋鲑能 藏过程中微生物作用都会加剧其脂肪氧化情况 直接生食又能烹制菜肴深受消费者的喜爱 导致其产生一系列醛类酮类和酸类物质破坏其 大西洋鲑所含有的丰富 不饱和脂肪酸是 中的脂溶性维生素发生酸败致使其品质和风味