面团流变学特性—拉伸特性.ppt

4.5.2面团流变学特性—拉伸特性 ☆拉伸仪记录了面团在拉伸直至拉断过程中所表现的性能，能进一步地反映不同面粉的用途。5mm抗拉阻力(R5)：从拉钩接触面团开始5min后拉钩所受到的阻力。 最大抗拉力(Rmax)：拉钩在拉伸面团过程中的最大阻力。 面团延展性(E)：从开始拉伸到拉断,记录纸走动的距离,为拉伸曲线的横轴。 拉伸能量：拉伸曲线围成的面积。 面团流变学特性—揉圆、成型 醒发45、90、135min 拉伸 4.5.3面团流变学特性—揉合特性 原理与粉质仪类似。在揉面时转速快，与面包厂的揉面要求比较接近。美国品质实验室多采用此仪器。 曲线达峰值的时间为最适揉面时间，由峰后曲线下降斜度（角度）、曲线宽度来综合反映其耐揉性，可分为7级。揉面时间短、耐揉性差（5-7级）的面粉不适宜烘烤面包；揉面时间中等或中等偏长（3-7min），耐揉性适中（3-4级）的能较好地满足面包烘烤的要求；揉面时间过长的面粉也不宜烤面包，因其耗能费时，但用来配粉时能有效改良弱力粉的面团性能。 揉和仪－搅拌轴 4.5.4面团流变学特性—吹泡示功仪 原理与拉伸仪相似。测定面片变形时抵抗空气压力的强度。先将面团做成一定厚度的面片，固定在具有中心圆孔的圆盘上，将压片吹成气泡，直到破裂，由仪器自动将气泡内压力变化过程绘成吹泡示功图。 曲线的高度表示面团的张力（P），以mm为单位；横坐标长度（L），以mm为单位，表示面团的延伸性；二者综合可以表示气泡体积。测定图线所包括的面积并换算成1g面粉变形所需的比功。 吹泡示功仪 4.6淀粉特性—概述 小麦淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成，且均可溶于热水，但前者的水溶物不稳定。直链淀粉粘度大，小麦中约占淀粉总量25%左右；支链淀粉粘度小。糯小麦直链淀粉含量约占90%以上。 直链淀粉易于和碘结合，经碘染呈深蓝色；支链淀粉不易于碘结合，经碘染呈紫色。小麦直链淀粉约几乎全部由α-1，4相连接的D-葡萄糖单位构成，只有少量的α-1，6支点。小麦支链淀粉由α-1，6糖苷键将许多α-1，4D-葡萄糖连接在一起构成，呈支状结构，大约每隔20个葡萄糖单位就有一个分支，分支的链长一般为12-60个葡萄糖单位。 4.6.1淀粉特性—粘度仪 面粉糊的粘度在搅拌加热过程中因α-淀粉酶作用使淀粉液化而下降的程度，可由自动绘出的糊化图的峰值读出最高粘度值，据此对淀粉品质做出评价。其原理是利用搅拌轴在淀粉糊中转动过程中受到的阻力来表示。 损伤淀粉粒与吸水量有关，一般完整淀粉的吸水量为0.44%，而损伤淀粉的吸水率为2.00%，是完整淀粉粒的5倍。面粉中损伤淀粉过多，烘烤的面包体积变小，质量差。 4.6.2有关小麦淀粉的主要研究内容和方法 总淀粉含量、淀粉损伤程度、直/支链淀粉含量： 淀粉糊化及粘度特性：RVA、BV及差示扫描热量计（DSC）分析法、比色法、酶分析法、显微镜法 淀粉膨胀势及吸水性、持水性：加热、离心等； 膨胀体积：FSV测定仪； 淀粉凝胶的组织结构：质构仪、扫描电镜； 淀粉粒度分布、类型、颗粒层纹结构：扫描电镜 淀粉聚合物的分子量、分支程度、分子量分布： 淀粉的损伤、降解程度：HPSES和多角度激光扫描； 淀粉晶体结构：X-光衍射、核磁共振（NMR）等 4.6.3糊化仪测定过程中，温度变化引起的变化 变性淀粉的粘度曲线 4.6.4淀粉特性—降落数值仪 以粘度计搅拌棒在被液化的热面粉糊中下降一定距离所经历的时间（s）表示之。根据面粉降落值可将小麦分成：150为发芽小麦，酶活性高，面包心粘湿；200-300为正常小麦，酶活性正常，面包质地优良；300的酶活性低，面包体积小，心发干。 小麦的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。一般小麦中β-淀粉酶含量充足，但热稳定性差，只能在发酵阶段起作用；而α-淀粉酶含量虽少，热稳定性好，在面包烘烤阶段仍起作用。 测定过程 陈化粮现象 贮存多年的小麦面粉： 面包、馒头等发酵食品体积变小、心发硬，货架期下降 发芽小麦面粉：面包、馒头等发酵食品、外皮发暗、心部发粘、体积下降、口感欠佳 面条 弹性变弱、面汤发糊、口感下降 卤汁或欠汁 不粘 降落数值仪－用不同酶活性的面粉与黑麦面粉制成的面包 面粉后熟：新磨制的小麦粉,特别是用新小麦磨制的面粉,其面团粘性大,缺乏弹性和韧性,食用品质差。经过两周以上的贮存后,其工艺性能有所改善,这种现象就称为小麦粉的工艺后熟,也称面粉的“熟化”、“陈化”、“成熟”。 面粉后熟机理：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未被氧化的硫氢基(-SH),硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时,被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而破坏了面筋的网络结构,造成食品的组织结构变差。在常温下面粉的工艺后熟约需3—4周,实际操作上,面粉厂一般将面粉贮藏两周后开始出售。 4.7.2新收获小麦的