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鳙鱼肉可溶性蛋白生产中酶解工艺优化的研究 Optimizationoftheprocessconditionsfortheproductionofbighead-fish soluble protein by enzymatic 陈文芬 赵谋明 崔春 CHEN Wen-fen ZHAO Mou-ming CUI Chun (华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640) (College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou, Guangdong 510640, China) 摘要：本试验运用响应面 （RSM）分析法优化了鳙鱼肉制备可溶性蛋白的酶解工 艺。结果表明：木瓜蛋白酶用量、水解温度、料水比、pH值和酶解时间对蛋白 质回收率和水解度有显著的影响。当木瓜蛋白酶用量为0.2%，温度为50 ℃，料 水比为 1：1，pH值为6.5，酶解时间为5.0 h时，蛋白质回收率和水解度分别 为77.60%和14.85%。所得蛋白酶解物在酸性和中