第2章第3节地方风味与菜系.ppt

黄山炖鸽 清蒸石鸡 也称为京菜，是泛指目前北京地区的地方风味菜，也被认为是最为复杂的一种，因为它融合 山东菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等的味道。总体上讲求味浓、汁浓、肉烂、汤肥的风味特点，也兼收全国各地的一些地方风味。 代表菜：北京烤鸭，涮羊肉 九、北京风味菜系 北京烤鸭 涮羊肉 又称海派菜，泛指当今上海地区的风味菜。 上海地处温带地区，气候温暖，饮食习俗比较讲究清淡的本味，也善于调味五香，突出原料本味，更是融汇西菜风味而成。 代表菜：糟钵头，生煸草头 十、上海风味菜系 糟钵头 生煸草头 十一、西北风味菜系 西北风味包括西北陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆五省区的饮食风味在内，以陕西菜、甘肃菜具有代表性。 秦陇风味特色为“三突出”：一为主料突出，二为主味突出，三为香味突出。 代表菜肴：羊肉泡馍，凉皮 羊肉泡馍 凉皮 十二、东北风味菜系 东北菜包括辽宁、吉林、黑龙江三省的风味菜肴，以沈阳、大连、长春、哈尔滨为代表。 东北地域辽阔，有得天独厚的地理条件、优越的自然环境和丰富的物产资源。东北风味多取自当地特产，用料广泛，鲜甜分明，口味浓厚，汁宽芡亮。 代表菜：酸菜，小鸡炖蘑菇 酸菜 小鸡炖蘑菇 十三、宗教风味 （一）清真风味 （二）寺院风味（素斋） （一）清真风味 古兰经》上说：“众人啊！你们可以吃大地上所有合法而佳美的食物。”而不能够食用“不洁之物”。 A血液B自死物C猪肉D诵非真主之名而宰杀的动物 E禁止饮用各种酒类和一切至醉品，同时禁止酿制、买卖、贩运酒类。 F反对吸毒，认为是可憎的行为（麦克鲁亥）。 （二）寺院风味（素斋） 寺院菜，也称斋食。即指佛教和道教等的素菜，是以非动物原料（蛋、奶除外）烹制的菜。 素斋的特点，一是为寺院所创，执鼎者多是僧厨；二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料；三是以荤托素，即吸收荤菜烹制技术，仿制荤菜菜形，借用荤菜菜名。 冬瓜盅 “饭稻羹鱼” 《楚辞·天问》：“彭铿斟雉帝何飨” （一）菜系组成 （二）烹饪原料 （三）风味特点 （四）代表菜肴 四、江苏风味菜系（苏菜系） （一）菜系组成 淮扬菜以两淮（淮安、淮阴）、扬州为中心，南起镇江，北至洪泽湖，东到沿海一带。是江苏菜风味特色最浓的主体部分。 金陵菜又称京苏菜，指以南京为中心的地方风味菜。兼顾四方之优，适应八方之需，口味醇正，滋味平和，香醇适口。 苏锡菜以苏州、无锡为中心，包括太湖、阳澄湖、鬲湖地区的地方风味菜。苏锡菜甜味较重，善于表现原料本味。 徐海菜指徐州沿陇海线向东延伸至连云港一带的地方风味菜。徐海菜用海产为原料的较多。 （二）烹饪原料 江南鱼米之乡，时令水鲜、蔬菜四季常熟，物产丰富。 （三）风味特点 清鲜平和是江苏菜最根本的基调。都注重突出主料本味，注重保持原料固有的新鲜及鲜味。 （四）代表菜肴 文思豆腐 三套鸭 煮干丝 狮子头 水晶肴蹄 文思豆腐 三套鸭 煮干丝 狮子头 水晶肴蹄 福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味； 闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究佐料调味，重鲜香； 闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。 代表菜肴：佛跳墙、醉排骨、荔枝肉、醉糟鸡 、鱼丸 五、福建风味菜系（闽菜系） 佛跳墙 醉排骨 荔枝肉 醉糟鸡 鱼丸 以杭州菜为代表，各地风味比较统一，主要流行于浙江地区。选料讲究，烹饪独到，注重本味。制作精细，文化色彩浓郁。 代表菜肴：西湖醋鱼、龙井虾仁、清汤越鸡、叫化童鸡 六、浙江风味菜系（浙菜系） 西湖醋鱼 龙井虾仁 清汤越鸡 叫化童鸡 泛指我国中南地区，以湖南省为中心的地方风味菜。以辣味著称，有内陆烹饪的风格，突出菜品的乡土和家常风味。 代表作：冰糖湘莲、祖庵鱼翅、百鸟朝凤、全家福、腊味合蒸 七、湖南风味菜系（湘菜系） 冰糖湘莲 祖庵鱼翅 百鸟朝凤 全家福 腊味合蒸 烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 代表作：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、清蒸石鸡 八、安徽风味菜系（徽菜系） 火腿炖甲鱼 红烧果子狸 腌鲜鳜鱼 第三章 中国风味菜系 菜系是因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味 。 一、四川风味菜系（川菜系） （一）菜系组成 （二）烹饪原料 （三）风味特点 （四）代表菜肴 （一）菜系组成 “上河帮”（蓉派） 成都菜及周边地区风味菜。 口味特点是味重。 “下河帮”（渝派） 重庆菜，俗称“江湖菜”。 “小河帮”（盐帮菜） 自贡菜，分盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系。 以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。 BEA Confidential. | * （二）烹调原料 潼川豆豉 汉源花椒 自贡井盐 二荆条辣椒 成都大王酱油 阆中保宁醋 涪陵榨菜 郫县豆瓣 （三）风味特点 一菜一格，百菜百味。