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第二章 食品样品的采集与处理 食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为： 样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。 第一节 样品的采集一、 样品的采集 采样——在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 1.正确采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论。 2.正确采样的原则 （1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 二、样品的分类 检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始 样品。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一 部分作检验用者称为平均样品。 应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般不少于0.5公斤。 三、采样的一般方法 1.随机抽样和代表性抽样 第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽 到的可能性均等。 第二种采集方法是代表性抽样： 可按不同生产日期 也可在流水线上按一定的时间间隔抽样 按分析的目的取样 随机取样可以避免人为倾向，但是，对不均匀样品，仅用随机抽样法 是不够的，必须结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样才能保证样品的代表性。 2.具体的采样方法 1．固体样品 例如粮谷类样品，用采样管(双套回转取样管)插入粮袋，回转l 80。取出样品。每一包装须在上、中、下三部分分别取出检样，混合均匀后用四分法缩分为平均样品 2．液体样品 如牛奶、果汁等，用虹吸管法分层取样后混合均匀，再缩减至500ml左右，装入试剂瓶中，贴标签送检。 3.半团体样品 如奶油、蜂糖等，可用采样器从上中下三层分别取出检扦，然后混合缩减至所需数量的平均样品，约250g左右，装瓶送检。 3.采样量 1.均匀的固体样品的采样量 如粮食、面粉、砂糖及其它固态食品，可按不同批号分别进行采样。对同一批次的产品按下式定出取样件数(瓶、袋、箱） 2．液体食品的采样量 食用油脂 16吨以内取1kg，16—50吨采取2kg， 50一200吨采取5kg,， 200一1000吨取20kg，1000吨以上取50kg，最后混合均勾后取样500g。 鲜乳 每次采样200～500ml（2～3瓶），采取桶装鲜奶时，按1公斤取0.5～1.0ml计算，采取的样品装入试剂瓶中，贴上标签，送检。 3.不均匀的固体样品(肉、鱼、果蔬等) 应分别采取不同部位的少量样品，混合并经充分捣碎均匀后，取出0.5kg为分析样品。 四.样品的制备 样品的制备方法因产品类型不同而异 液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。 互不相溶的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。 固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等。 罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。 五.样品的保存 采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。 放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。 特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 第二节 样品的预处理 目的：1、 测定前排除干扰组分； 2 、对样品进行浓缩。 方法：主要有6种。 原则：① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。 一.有机物破坏法 操作方法分为干法和湿法两大类。 1.干法灰化