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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.3
黄羽肉鸡冷鲜储存过程中品质变化研究
1，2 1 1 1 1 1
陈鹏 ，程镜蓉 ，陈之瑶 ，方少钦 ，唐秋实 ，刘学铭
(1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广
东广州 510610) （2.江西农业大学生物科学与工程学院，江西南昌 330045)
摘要：为探究黄羽肉鸡在冷鲜储存过程中的品质变化，研究了不同储存温度（-1 ℃和4 ℃）下黄羽肉鸡理化参数和感官品质的
变化。结果表明，在-1 ℃和4 ℃储存过程中，鸡肉pH 值、水分活度和水分含量的变化是先下降后上升。在-1 ℃条件下，储存第6 d
挥发性盐基氮（TVB-N ）的含量达到16.34 mg/100 g，变成二级鲜肉；储存第10 d 达到22.40 mg/100 g，肉已变质。在4 ℃条件下，
储存第4d TVB-N 的含量达到15.94 mg/100 g，变成二级鲜肉；储存第6 d TVB-N 的含量达到24.91 mg/100 g，肉已变质。两种储存温
度条件下粗脂肪与蛋白质含量均呈下降趋势，硫代巴比妥酸反应物（TBARS ）值随氧化程度的加深而不断上升。在鸡肉色泽方面，
在两种储存条件下，其亮度（L* ）先上升后下降，红度（a* ）逐渐下降，而黄度（b* ）逐渐上升。说明-1 ℃比4 ℃储存能更好地保
持冷鲜鸡肉品质。根据各参数之间相关性分析和因子分析，确定以TVB-N 、pH、TBARS 值、水分活度、水分含量为主要检测指标，
以色泽、蛋白质含量和脂肪含量为参考指标，应用于冷鲜黄羽肉鸡在储存过程中品质的监测。
关键词：黄羽肉鸡；冷鲜储存；品质；TVB-N
文章篇号：1673-9078(2016)3-140-146 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.3.023
Changes in the Quality of Yellow Broiler Meat during Chilled Storage
1,2 1 1 1 1 1
CHEN Peng , CHENG Jing-rong , CHEN Zhi-yao , FANG Shao-qin , TANG Qiu-shi , LIU Xue-ming
(1.Sericultural and Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences; Key Laboratory of
Functional Foods, Ministry of Agriculture; Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou
510610,China) (2.College of Bioscience and Bioengineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045,China)
Abstract: Variations in physiochemical indices and sensory quality of yellow broile
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