油脂对面粉烘焙制品的影响.pdf

粮油加工 S A．， 01／．$ PROC蜃SSfIr ·粮油食品· 油脂对面粉烘焙制品的影响 李 鹏 王凤成 何雅蔷 (河南工业大学粮油食品学院) 摘【要】本文对烘焙制品中常用的几种油脂作了简要的介绍，并着重阐述了油脂对面粉烘焙制品 的影 响。 【关键词】油脂；烘焙 中图分类号：TS225．6 文献标识码：A 文章编号：1009—1807(2006)08—0076-03 在西方 ，油脂作为烘焙产品的重要配料有着较长 的应 宜的加工特性 ，如乳化分散性、保水性、吸水性、含气 用历史 ，它的加入改善 了焙烤制品的体积 、风 味、口感 、 性、可塑性、酥脆性及稳定性等 ，还能有效增进其打发 外观和保质期等。烘焙专用油脂种类繁多，常用的油脂有 性 ，在产品进炉受热时烘焙产品的体积及松酥性会大大提 黄油、奶油和人造奶油、起酥油等。我国粮油技术人员对 高，为烘焙加工业广泛使用。在丹麦面包 、可颂面包等多 烘焙专用油脂的理解和应用尚不深入细致 ，本文通过介绍 层的松饼面团内应用的人造奶油对其延展性及可塑性要求 油脂对面粉烘焙制品的影响，旨在抛砖引玉。 更高，此类人造奶油与面团经多次剧烈擀压及交迭，已形 成整齐规则的油面层次 ，其延展性及可塑性可经得起多次 1 烘焙用油脂 擀压及交迭的剧烈过程而不龟裂。此类高溶点裹入型起酥 1．1 黄油 (Butter) 玛琪琳适用于起酥产品制作，进炉受热时油脂溶化产生的 黄油音译为白脱 ，它由牛奶和稀奶油制得 ，辅助添加 蒸汽张力把面皮一层一层地胀大。 少许食盐或着色剂 。黄油 中牛乳脂肪 的含量不得低于 1．3起酥油 (Shortening) 80％。不 同的国家对黄油 的法定要求差异很大。例如欧 起酥油的起源是半固体状的动物油脂。最初 ，起酥油 洲 ，黄油须含 82％的脂肪 ，但法国规定黄油的最大含水量 就指猪油。后来出于健康方面的考虑 ，用氢化植物油制成 为 16％。因黄油具有天然香浓的奶香味，多被用于制造高 的起酥油代替了猪油。我们经常使用的起酥油实际上是面 级西点或面包 ，例如法式面包片、面糊类蛋糕、奶油 曲奇 包师的一个术语，从焙烤角度来说 ，脂肪起酥或软化了最 以及各式西餐料理等。 终产品的质构，起到润滑作用，与气体协同作用，并传递 1．2 奶油和人造奶油 热量。在外国，现在的起酥油是指为某种功能而制造 的油 奶油 (ButterOil)是以发酵或不发酵的稀奶油为原料 脂 。一般来说起酥油指的是 100％的油脂 。更广义地讲 ， 加工制成 的固态产 品，乳脂肪含量 ≥80％，含水量 ≤ 如果经加工的油脂 ，能有乳化性能、润滑质构、利于产 16％。此定义有些类似于黄油 ，所以国内也把奶油称之为 气 、保持水分壁垒 ，能改善香味、口感 、外观 以及成品的 黄油 ，在烘焙制品中的应用也与黄油类似。 稳定性和储存 品质 ，即为起酥油。起酥油根据其原料 的不 人造奶油 (Margarine)音译为玛琪琳 ，系指精制食用 同可分为，植物起酥油和动物起酥油；根据~HTT_艺可分 油脂中添加水及其他辅料 ，经乳化、急冷捏合成具有天然 为 ，部分氢化或全氢化起酥油 ，还可分为乳化起酥油或非 奶油特色的可塑性制品。人造奶油物美价廉 ，是用途广泛 乳化起酥油 ；根据用途和功能性可分为 ，面包用 、糕点 的天然奶油代用品。烘焙用人造奶油的原料油经过氢化处 用 、糖霜用和煎炸用起酥油等。由于起酥油具有