速冻食品及肉类制品的速冻技术_刘学浩.pdf

: 加工与开发 Tel0311 E-mail:xuchanpin2006@163.com JiagongYuKaifa 速冻食品及 肉类制品的速冻技术 □ 山东商业职业技术学院 刘学浩 孙德洋 张玉华 而避免了因慢速冻结引起的 “冻结膨胀、机械损 伤、脱水损害”等质量问题。而且速冻食品在解冻 后能获得最大可逆性,极小型的冰结晶很容易变成 1.速冻食品的概念、分类与特点 水回到原有的细胞组织中去,几乎能完全恢复冻结 ()速冻食品的概念 速冻食品就是将新鲜的 1 前的状况,因而可最大限度地保持食品的色、香、 农产品、畜禽产品和水产品等原料与配料经过加工 味、形、劲。其中色,即保持原有自然色彩,并有 后,利用速冻装置使其在低温-30℃及其以下进行 光泽,不发生褐变;香,即保持食品固有的芳香气 快速冻结,使食品中心温度在20min～30min内从 味;味,即保持食品特有的鲜嫩可口的风味感觉; -1℃降至 -5℃,然后再降到-18℃,并经包装 形,即解冻烹饪后能保留原有形状 (例如菜形), 后在-18℃及其以下的条件进行冻藏和流通的方便 如西红柿做凉菜或汤成形较好,但热炒后很难保持 食品。 块、片状,成形差;劲,即口感、齿感好,特别是 ()速冻食品的分类 目前,速冻食品可分为 2 保留某些蔬菜如黄瓜、笋片、芹菜、辣椒等脆劲, 五类: 速冻畜禽肉食品类; 速冻水产食品类; ① ② 避免了海绵状的软与老劲。 速冻食品冻藏期长。 ② 速冻果蔬食品类; 速冻调理食品类 (以配菜为 ③ ④ 因为速冻食品的温度已降低到 -18℃,并在 -18 主); 速冻米、面、糕点食品类 (如速冻饺子、 ⑤ ℃以下冻藏,食品内的微生物已完全停止生长繁 速冻春卷、速冻小笼包子、速冻棕子、速冻烧麦、 殖,酶的活性已严重受到抑制,其催化作用已十分 速冻八宝饭、速冻汤园、速冻生煎馒头等)。 微弱。食品内的生物化学反应速度明显减弱以至基 () 速冻食品的特点 随着科学技术的发展, 3 本停止,从而达到长期贮藏保鲜的目的。一