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餐饮专业知识—— 谷物类原料 目 录 第一章 谷物类原料基础知识 第二章 谷物类原料的种类 第三章 谷物制品 第四章 谷物类原料的品质鉴别与保管 学习目标 了解谷物类原料的概念、常用谷物类原料的名称、产地、产季及上市季节。 理解谷物类原料的基本结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点； 掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品烹饪运用。 第一章 谷物类原料基础知识 小米的烹饪运用 第二章 常用谷物类原料 与面粉掺和后可制各式发酵食品 3 磨成粉后可以制作窝头、丝糕等 2 主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥 1 第二章 常用谷物类原料 糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色 糯性小米 粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色 粳性小米 特性 分类 小米的分类 第二章 常用谷物类原料 注意事项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时可以除去鞣酸。 主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等。 烹饪应用 高粱米中脂肪及铁的含量高于大米，高粱米皮层中含有蹂酸，如加工过粗则饭色发红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。 营养特点 我国的东北地区是高粱的主要产区 产地 特性 明细 （三）高粱：蜀黍 第二章 常用谷物类原料 注意事项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时可以除去鞣酸。 主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等。 烹饪应用 高粱米中脂肪及铁的含量高于大米，高粱米皮层中含有蹂酸，如加工过粗则饭色发红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。 营养特点 我国的东北地区是高粱的主要产区 产地 特性 明细 （三）高粱：蜀黍 第二章 常用谷物类原料 高梁 生长周期 开花授粉后2～3天籽粒即膨大，进入灌浆期，需经历30～40天。当种脐出现黑层、干物质积累终止时，即达到生理成熟。 灌浆成熟期 4 旗叶展开（挑旗）后，穗从旗叶鞘抽出，称抽穗。花序自上而下陆续开花。从抽穗到开花结束需10～15天，此时，全株的营养生长基本结束，生殖生长仍旺盛进行。 抽穗开花期 3 这一时期，穗分化开始，植株由纯营养生长转入营养生长与生殖生长并进时期。从拔节至旗叶展开之前，需30～40天。 拔节期 2 高粱从种子萌发到拔节前为苗期。通过休眠的种子，在适宜的温度、湿度条件下出苗。这一时期需要25～30天，要长出8～12片叶，是高粱纯营养生长期。 苗期 1 第二章 常用谷物类原料 高粱分类 按照用途 按照籽粒颜色 食用高粱 糖用高粱 帚用高梁 白色 黄色 红色 黑褐色 第二章 常用谷物类原料 （四）大麦 大麦分类 按照麦穗形状 按照籽粒与麦稃的分离程度 六棱大麦 四棱大米 二棱大麦 青稞（元麦、裸大麦） 皮麦（有稃大麦 第二章 常用谷物类原料 大麦 生长周期 春大麦生育期为65～140天;冬大麦160～250天。 基本上春播，一年一熟。 青藏高原裸大麦区 5 包括云贵高原和华南地区，分布较分散，一年二熟或三熟。 南方冬播区 4 分布较集中，一年二熟或三熟。 长江中下游冬播区 3 包括黄淮海平原、陕西中部、甘肃东南部和四川西北部，分布较分散，多为一年二熟或二年三熟；春播在2月下旬、3月上中旬,秋播在9月下旬至10月中旬。 华北冬春混播区 2 包括东北三省、内蒙古、新疆以及山西、河北、陕西、甘肃等省(自治区)的北部，分布较分散，一年一熟。 北方春播区 1 大麦的烹饪运用 第二章 常用谷物类原料 大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。 3 去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等。 2 磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等。 1 第二章 常用谷物类原料 荞麦磨成粉可作主食，也可与面粉掺和制作扒糕、恰铬等食品 烹饪应用 荞麦所含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁相当丰富。 营养特点 荞麦生长期短。我国南北各地都有种植，以北方地区为多。 产地 荞麦又称乌麦、三角麦 别名 特性 明细 五)荞麦 第二章 常用谷物类原料 荞麦 生长周期 荞麦播种3～5天就能出苗，并快速地生长发育，封拢后能抑制大多数杂草生长。 5 在作物布局中有特殊的地位：①在无霜期短、降水少而集中、水热资源不能满足大粮作物种植的广大旱作农业区和高寒山区是荞麦的生产区；②在无霜期较长、人均土地较少而耕作较为粗放的农业区，荞麦作为复播填闲作物；③在遭受旱、涝等自然灾害影响，秧苗枯死或主栽作物失收后，荞麦是重要的备荒救灾作物；④荞麦压青是改良轻沙土的措施之一，压青可增加