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营养均衡与人体健康 第三单元优化食物品质的添加剂 优化食物品质的添加剂 食品添加剂(Food Additive) 优化食物品质的添加剂 常见食品添加剂及其性能 几种常见的食品添加剂简介 食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 辣味剂 ——辣椒 疏松剂——使食品口感更良好 防腐剂——使食品保质更长 绿色食品（Greenfood） 营养均衡与人体健康 设计、编辑、制作：王科强 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？ 配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠 配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾 为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。 防腐剂 疏松剂 调味剂 着色剂 发色剂 性 能 添加剂 使食品诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质、延长保存时间 着色剂 发色剂 化学反应 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 1.着色剂 分类 天然色素 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等 Β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 思考？ 1.食品中着色剂的量是否有限制？ 2.食品着色剂的种类有限制吗？ 2.发色剂 2).发色作用: (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素 1).发色原理: 3HNO2=HNO3+2NO↑ +H2O Mb+NO=MbNO 本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色 你能列举出你家厨房里的调味剂吗？ 咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖、甘草 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含 有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂 皮等 你知道饭菜可口的秘密吗？ 调味剂—使食品口味更鲜美 酸味剂—食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？ 生活小常识： 食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。 鲜味剂—味精 添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有L－谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为： L—谷氨酸钠在100℃下加热3h，分解率仅为0.3%，而在较高温度（超过120℃ ）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。 你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？ 辣椒的作用： 可去腥、消除异味、解腻、增香 1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。　 其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ， 富含维生素的有 ． 标于包装袋封口上 生产日期 ≥８０％ 果汁含量 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等 配　料 浓缩菠萝汁 品 名 柠檬黄或日落黄 柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖 维生素C 2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂 C 3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( )①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精 ； ④食品原料中添加苏丹红一号 A. ①②③ B. ①③④