优化食物品质的添加剂(理)选修IBI.pptVIP

优化食物品质的添加剂 一、食品添加剂（food additive）的概述 1、涵义： 可在食物中加入一些 或 的物质，用来改善食物 的 、 、 ，或补充食品在加工 过程中失去的 以及防止食物变 质等。 发色剂本身不是色素，但在使用后可使食品呈现一定的颜色。请思考： ①请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。 2、鲜味剂——味精 3、香味剂 ——辣椒 上一内容 下一内容 回主目录 返回 * * * 天然的 化学合成 色 香 味 营养成分 二、食品添加剂------着色剂、发色剂 为了给食品着色： 一、在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。 从动植物和微生物中提取，如叶绿素、β -胡萝卜素、辣椒红等 着色剂 天然色素： 人工食用色素： 化学合成的有机色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄等 思考1：人工色素和天然色素在使用功能上有何区别？ 思考2：食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么 方法将它们分离？ 二、食品添加剂------着色剂、发色剂 二、在食品中加入发色剂，与食品中的某些成分反应，使食品呈现良好的色泽。 为了给食品着色： 相关的化学方程式： NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色) ②在肉类腌制过程中为何要严格控制用量？ 辣椒粉 使食品呈现辣味，改善口感 辣味剂 糖、糖精、木糖醇 赋予食品甜味，改善口感 甜味剂 花椒、茴香、丁香、水果香精 赋予食品香味，引人愉快 香味剂 味精、鸡精、酱油 使食品增加鲜味，引起食欲 鲜味剂 醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 酸味剂 食盐 使食品呈现咸味，引起食欲 咸味剂 品种 功能 类别 二、食品添加剂------调味剂 酸味剂——食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？ 思考：味精不宜在酸性或碱性食物中使用，原因？婴幼儿禁食味精，原因？ 辣椒的作用： 可去腥、消除异味、解腻、增香 受热分解产生气体，使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，变得酥脆、疏松。 二、食品添加剂------疏松剂 疏松剂 碱性疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵 复合疏松剂 发酵粉 思考：发酵粉使用的特点？ 思考：油条为何松脆可口？ 四、防腐剂 能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂 目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。 山梨酸（钾）：安全防腐剂 苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用 防腐剂： NaCl 我也是 我国常用的防腐剂有苯甲酸钠（碳酸饮料和果汁）、噻菌灵（水果、蔬菜）、丙酸钙（糕点、面包）、乳酸链球菌素（植物蛋白食品、乳制品、肉制品）、山梨酸及其钾盐（广泛用于多种食品）。另外，广义的防腐剂还包括具有防腐作用的调料如食盐、糖、醋、香辛料等，以及那些不直接加入食品，而在贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。 无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志 5、慎用干燥剂 在许多食品的包装袋中，都有一个独立包装的纸袋，那里面装的便是干燥剂。运用食品干燥剂防止食品变质属于脱水保存方法的一种。因为细菌、真菌等微生物在适宜的温度和湿度下能够在食品中快速繁殖，使食品变质。 思考： 1、各种膨化食品的干燥剂常用生石灰，为什么？若不小心误食或溅入眼睛，有何影响？ 2、有的小袋内装有还原铁粉，你知道这些还原铁粉的作用吗？ １.下列食品添加剂与类别对应错误的是 (　 ) 　A．着色剂——苯甲酸钠 B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸 　C．调味剂——食醋 　D．防腐剂——氯化钠  A ２.下列做法正确的是（ 　 ） 　A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠 　B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂 　C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿 　D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果． C * * * *