八大菜系培训之杭帮菜I.pptVIP

特色内涵 中国新八大菜系杭 帮 菜微讯销售部 孙亮 目录 一、发展历程 二、特色内涵 三、经典菜肴 四、历史典故 发展历程-起源 杭帮菜又名迷宗菜，是浙菜的主要流派。吴越时期杭州菜已成气候，南宋建都，形成了“取材广泛、博采众长，南北烹皆融”的城市菜系雏形，有“京杭大菜”之谓，成为当时全国影响最大的菜帮。 历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，注重鲜咸合一 。 发展历程-新世纪的跨越 上世纪80年代末以来，杭州作为著名旅游城市，杭帮菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。 现今，杭帮菜已成为闻名全国和具有重大影响的城市菜系，被全国同行称之为“一种值得研究的经济现象”，并已经作为一个品牌、一种文化、一张杭州的金名片在中国乃至世界各地传播。 新世纪的第二届中国美食节暨新菜系展示评定会上 入选中国“新八大菜系”！ 特色内涵-烹饪特点 杭州地处江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。决定了杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。现今的杭帮菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。 目前市场上经常供应的杭帮菜有500多种 ，著名菜肴有2000年评出的48道杭州名菜，2006年评出的108道经典杭帮菜。 品类丰富、名菜众多、体系完备。 ——大致可分为传统菜、商务菜、都市时尚菜、特色家常菜、农家休闲菜、仿古菜、素食菜、西湖十景菜八大系列 拥有众多兴旺至今的杭帮菜老字号餐馆。 ——“楼外楼”开设于1848年，以西湖醋鱼、龙井虾仁等闻名于世。“奎元馆”于1867年创办，招牌面“虾爆鳝面”。“知味观”于1913年创建，以小笼包、猫耳朵等丰富的小吃点心闻名食界 特色内涵-创新品质 理念创新：在全国最早倡导的集各大菜系精华，融天下口味，兼收并蓄，博采众长于一体的“迷宗”理念，开发出一大批深受大众欢迎的创新菜。 经营管理创新：杭帮菜以“价廉物美实惠”而著称。 品牌创新：杭帮菜经营者把创品牌作为有效的竞争手段。 包容性强：不讲究传统的门派壁垒，善于其他菜系的优点长处，形成了杭帮菜融南北、中外于一体的特点 形成了风靡全国的“杭帮菜”效应，引发了全国烹饪界的创新热潮 杭帮菜也一跃成为当今中国最具知名度与影响力的菜系之一！ 经典菜肴-1 油焖春笋 八宝豆腐 经典菜肴-2 栗子红烧肉 炸响铃 经典菜肴-3 砂锅鱼头豆腐 斩鱼圆 历史典故-西湖醋鱼 选用西湖鲲鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,道鲜嫩酸甜. 肉滋别具特色。 历史典故-东坡肉 用猪肉炖制而成，一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。 慢著火，少著水，火候足时它自美。 每日早来打一碗，饱得自家君莫管。 历史典故-龙井虾仁 选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特。 历史典故-宋嫂鱼羹 将主料鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。鱼羹色泽油亮悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹” 新八大菜系：宁波菜、辽菜、敦煌菜、吉菜、杭帮菜、沪菜、山西菜、秦菜 八大菜系：川菜、徽菜、鲁菜、闽菜、苏菜、湘菜、粤菜、浙菜 * \ * * 对内、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客，如今要面向全国，面向全世界。交流活动增加，学习机遇增多，挑战压力增大，餐饮经营者的观念都要跟着变。 吸收了粤、川等全国八大菜系中其他七大菜系和浙菜中温州、绍兴等地的长处，溶入西湖特有的清醇灵秀之风，可以说是兼容并蓄，博采众长，融会贯通，杭帮菜因此而成为新八大菜系之一，并以它独特的“味道”风靡全国。 * * 1、使传统杭菜再度焕发青春快步走向了蓬勃发展的新杭帮菜 2、菜经营者通过创新经营管理，餐馆采取规模化经营，采用大厨房“分菜定灶”制，开办连锁分店等措施，来减少损耗、降低成本的结果，因而受到了消费者的欢迎与赞誉。 3、如“名人名家”相继推出了“名家厨房”、“名家粤浙会”、“名家会”等特色系列品牌。此外，杭帮菜经营者还十分注重打造产品品牌。如“红泥”的“龙井问茶”，“张生记”的“笋干老鸭煲”、“喜乐”的“一品南乳肉”等，都是极受食客喜爱的招牌菜。 * * * * 相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路