功能性碳水化合物I.pptVIP

第三节 功能性单糖 甜度大，等甜度下的能量值低 代谢途径与胰岛素无关 不易被口腔微生物利用 果糖作为功能单糖的原因 自然界中的单糖有很多种类，属于功能性单糖的仅D-果糖一种。 果糖的特性—物化特性 物化特性 pH3.3时最稳定 无色针状或三棱形结晶， 故称结晶果糖 具有还原性 非口腔微生物的合适底物 能使偏振光左旋 吸湿性强 果糖的特性—甜味特性 果糖是最甜的天然糖品。 甜度一般为蔗糖的1. 2～1.8倍。 温度、pH和浓度都会影响果糖的甜度 温度的影响最明显，温度降低，甜度升高。 二、L-糖 不提供能量， 与D-糖的口感一样 口腔微生物不能发酵L—糖，因此它不会引起牙齿龋变反应 作为D-糖的替代品，不需另外添加填充剂 在水溶液中稳定， 在需经热处理的食品加工中稳定 L-糖具备以下一些特点 第四节 功能性低聚糖 普通低聚糖 功能性低聚糖 β-1，4糖苷键连接的低聚糖 如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖 以α-1，6糖苷键连接的低聚糖人体不能代谢这类低聚糖 故不产生热量。 普通低聚糖和功能性低聚糖区别，在于能否被人体所降解，能否对人体特殊的生理功能。 低聚糖 分类 低聚糖，由2～10个分子单糖通过糖苷键连接形成的低度聚合糖 一、概述 功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龙胆糖等。 除低聚龙胆糖具有苦味外，其余均带有甜味，可作为功能性甜味剂用来替代或部分替代食品中的蔗糖。 自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖。例如：洋葱、大蒜、芒壳、天门冬等含低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。 由于受到生产条件的限制，所以除大豆低聚糖等少数几种由提取法制取外，大部分由来源广泛的淀粉原料经生物技术,即酶法水解或酶法转移来生产各种低聚糖。 二、低聚糖的生理功能 A B C 低热量，难消化 有水溶性膳食纤维作用 肠道中有益菌群双歧杆菌增殖 直 接 生 理 功 能 间接生理功能 间接生理 功能 抑制病原菌，抑制有毒物代谢和有害酶的产生 防止腹泻 ，防止便秘 ，降低血清胆固醇 保护肝功能 ，提高机体免疫力，抗肿瘤 营养素吸收促进作用，产生营养素 原因： 双歧菌产生的短链脂肪酸(乙酸：乳酸=3：2)的抑菌作用 原因： 双歧菌能产生维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸 三、摄入剂量 功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量： 低聚果糖3.0g， 低聚半乳糖2.0～2.5g， 大豆低聚糖2.0g， 低聚木糖0.7g。 Hata等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量为：男人0.64g／kg女人0.96g/kg。 Spiesel等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂量：男人44g、女人49g。 低聚半乳糖急性中毒的LD50＞15g／kg(对兔) 。 1. 异麦芽酮糖 （Isomaltulose） 白色结晶，无臭、味甜、甜度约为蔗糖的42%，甜味纯正，与蔗糖基本相同，无不良后味，熔点122～124℃，耐酸，耐 热，不易水解，热稳定性比蔗糖低，易溶于水，其水溶液的黏度亦比同等浓度的蔗糖略低。在肠道内可被酶解，由机体吸收利用。对血糖值影响不大，不致龋齿。 2. 乳酮糖 （Lactulose） 乳酮糖则是由半乳糖与果糖以β-（1一4）糖苷键合组成的。味甜,比乳糖甜，但不如蔗糖。乳酮糖在小肠内不被消化吸收，到达大肠被双歧杆菌利用，具有较高的增殖活性，因此乳酮糖被列为低热值甜味剂和功能性食品添加剂。另外可使人工哺喂的婴儿肠道菌群与母乳哺喂的婴儿肠道菌群相接近，因此在婴儿配方奶粉当中乳酮糖是一种必需添加剂。 四、几种低聚糖 3. 大豆低聚糖（Soybean Oligodaccharide） 大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称呼,它是a-半乳糖苷类，主要由水苏糖、棉子糖和蔗糖组成，其中功效成分为水苏糖和棉籽糖。大豆低聚糖是一种低甜度、低热量的甜味剂，其甜度为蔗糖的70％，其热量仅是蔗糖热能的1／2，而且安全无毒。 ■ 改善肠道生态环境，增殖双歧杆菌。防治便秘，预防洗肠引起的肠黑变，肠麻痹，抑制有害 菌，提高机体抗病力，降血脂，调节血压，纠正儿童偏食厌食。促进钙锌吸收，防止骨质疏松，促进维生素合成，抗衰老。 4. 低聚果糖（Fructooligosacde） 低聚果糖是指2～5个果糖基为链节，以一个葡萄糖基为链的端基，以果糖基→果糖连接键为主体骨架连结形成的碳水化合物。即是指1～4个果糖连接在蔗糖上而形成的蔗果三糖（GF2）、蔗果四糖（GF3）、蔗果五糖（GF4）和蔗果六糖（GF5）的混合物。 ■ 甜度为蔗糖的0.3-0.6倍。既保持了蔗糖的纯正甜味性质，又比蔗糖甜味清爽。是具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节