采购规格说明与品质要求.pptVIP

採購規格說明 為了採購活動進行得有效率而且能夠購買到真正合用的原物料，因此，必須為單一項目的原物料準備一份對於該物品的品質及規格要求有明確界定的說明，作為供應商及公司內部相關人員購買該物品時的遵循依據，這份說明稱之為採購規格說明（the purchase specification）。 一 使用採購規格說明的原因 (一) 採購規格說明是一個有效率的 溝通及控制工具 有了一份清楚明確的規格說明，對採購人員而言，有助於在市面上尋找合用的產品。 供應商可將說明中客戶要求的標準做為報價時的依據。 驗收人員及使用者則是驗證貨品是否合格。 為內部品質控制的最佳工具。 (二) 明確的採購規格說明可以成為 品質指標 將所需物品的基本品質要求詳細地列在採購規格說明中，按照這樣的標準採購及驗收，將可確保收到的貨品至少符合使用者最低要求。即使換人也可保持品質 二 採購規格說明的制定者 採購規格說明應該由使用者、採購人員，以及餐飲部門主管一起開會，大家根據實際的需要並參考國內現行的食品安全法規，經過多方測試之後，共同決定會較為完備。 三 採購規格說明中可能具備的資訊 (一)關於物品本身的資訊 如物品的名稱（包含正式名稱及俗稱）、型式（例如是新鮮、冷藏、冷凍或罐頭食品等）、品種、單一物品本身的重量或大小（例如一隻雞本身的重量）、包裝後每份的重量、大小或數量、包裝的素材、出產地、生產方式、品牌、等級、產出率（註）、耗損率等。 產品的成熟度（如雞隻的年齡，甚至葡萄酒的年份等）、物品本身的顏色、化學原料的含量、一些加工食品半成品或成品的原料與營養成分等，若是對所選購的產品有必要，也應該說明。 如果是罐頭食品還必須包括浸泡在何種溶液中，另外濃稠度也是重點，也就是含水量的成分標準，冷凍食品則可能要有含冰量的標準。 (二)關於品質方面的資訊 以購買新鮮魚類為例，在規格說明中必須明示所需魚類的外觀完整、眼球清亮、魚鱗並無剝落現象、鰓色呈鮮紅狀、魚體並無任何傷痕、不可出現腥臭味、魚體呈現堅實富彈性等資訊。具體的感官條件 進口牛肉、國產蔬果等，有明確的公定等級，我們可以將所需物品的等級寫明，這樣對各方面的相關人員均有報價及品質判斷的標準。 (三)關於用途方面的資訊 原物料的用途是什麼，關係著使用者對物品之品質、型式等有不同的要求。 (四) 關於包裝、運送過程或儲存的特殊 要求 有些原料為因應其特殊屬性，可能需要特別指定包裝方式。 有些特殊的物品必須要經過特殊的運送過程交到業者手中，才能達到保鮮效果。 這些資訊都應該在採購規格說明中註明清楚。 (五)關於購買數量及價格的一些限制 有些物品基於進貨、運輸等成本考量，買方或賣方都可能會有一些最低或最高數量（一次至少需購買多少量）或者價格上的限制（滿多少金額才送），這就必須在採購規格說明中寫清楚。 (六) 非食品原料之採購規格說明的相關 資訊 對一些非食品原料的物品，如機器、用具、物料等，除了品名、型號、用途等基本資訊外，關於試用期間的長短、予以正式採用的標準、供應商該提供的售後維修服務、保固期限等資訊，有必要詳細列出。 如為購買服務（非具體物品），則應註明要求廠商之規模及專業性（Ex：通過認證） 表4-1是以某家高級西餐廳所使用的新鮮冷藏美國菲力牛排肉為例，做一份採購規格說明，由於各家餐廳有不同的採購標準，各家餐廳最好根據自己的需求訂出屬於自己的採購規格說明。 表4-1菲力牛排肉之採購規則說明範例 四 影響採購規格說明內容的因素 (一) 餐廳經營的目標、客層、價位與 公司政策 因為有不同的經營理念、不同的消費層次、不同的食物成本預算，所以即使是同一種品名的原料，勢必所要求的品質，甚至出產地都一定不同。 美國牛肉等級的區分方法 牛肉品質等級是依牛肉風味、嫩度和多汁程度而定，決定性因素為成熟度和大理石紋脂脂肪含量。成熟度依骨骼結構和瘦肉顏色再分Ａ到Ｅ五等級。Ａ級約九到三十個月齡；Ｅ級約七十二到九十六個月齡。大理石紋脂肪度則是根據第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑紋含量而定，分十級。  綜合上述兩種決定因素，再將牛肉評鑑出八個等級，即極佳級（U.S.Prime），特選級（U.S.Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S.Utility），切塊級（U.S.Cutter）和製罐級（U.S. Canner ） 加拿大牛肉等級區分法 品質等級的重要分級標準是屠體的成熟度、肌肉發達度、肉的品質、外覆脂肪與油花。 加拿大的分級制度裡有12種牛肉等級，分別是：加拿大A級、加拿大AA級、加拿大AAA級、加拿大prime級、加拿大B1級、加拿大B2級、加拿大