熟肉制品的卫生检验 - 快猴网.ppt

肉及肉制品的检疫 肉品工业和商品学，把除毛或皮、头、蹄、尾和内脏的动物胴体称为肉，包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管和淋巴结等多种成分。头、尾、蹄爪、内脏则统称为副产品 或下水。 无论哪种动物的肉，其化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。完全除去脂肪的精肉不管是哪种动物，其化学组成大体相近，组成成分大体如下： 精肉的组成成分 水分72%—80% 蛋白质16.7%—21.5% 精肉 有机物21%—24% 脂类0.4%—3.5% 固体物20%—28% 其他0.99%—3.72% 无机物0.8%—1.8% 肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖，在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检验工作。本章分以下六节讲述： 第一节 肉新鲜度的卫生检验 第二节 冷冻肉的卫生检验 第三节 熟肉制品的卫生检验 第四节 腌腊肉制品的卫生检验 第五节 肉类罐头的卫生检验 第六节 食用油脂的卫生检验 第一节 肉新鲜度的卫生检验 本节主要讲述两主面的内容： 一、肉在保藏过程中的变化 二、肉新鲜度的检验 一、肉在保藏过程中的变化 肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生僵硬—成熟—自溶—腐败等一系列变化。在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。 （一）肉的僵硬 又叫僵直，是动物屠宰后肌肉由软变硬的过程和现象。 1、僵直的机理 动物死后血液循环停止，肌肉的氧供应中断，肉中的糖原发生无氧酵解产生乳酸，肉PH值下降，当乳酸生成到一定浓度时，分解糖原的酶类失去活性，而无机磷酸酶活性增强，三磷酸腺苷分解， 形成磷酸，PH值继续下降直至5.4。 当PH值降至5.4~6.7时，肉类出现僵硬。 经过一段时间后，肉开始软化。未经解僵的肉，肉质欠佳，保水性低且风味差。经过充分解僵的肌肉质地变软，加工产品风味也佳，保水性也提高，适于加工各种肉类制品的原料。 2、僵直肉的性状 处于僵直早期的肉呈酸性环境，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，不仅风味不佳而且保水性也低，加工肉馅时粘着性差，食用价值及滋味都比较关。 （二）肉的成熟 1、肉成熟的概念 肉僵直过后，肌肉柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，具有愉快的风味，且易于煮烂和咀嚼，这种食用质量得到改善的过程叫做肉的成熟。这种肉称为成熟肉。 2、成熟肉的性状及特点 成熟时PH值较僵硬期略有回升，肌肉亲水性提高，切面湿润，肉汤澄清透明；肌间结缔组织中胶原软化，组织蛋白酶将肌肉中蛋白质分解为小分子的肽或氨基酸，使蛋白质结构松软，易于煮烂和咀嚼，并具有特殊的香味和鲜味；肉表面形成干膜，可防止微生物的侵入和减少干耗。 3、肉成熟的影响因素 肉中糖原含量和肉成熟有密切关系，动物休息不足或过于疲劳消耗了肌肉中大量糖原，成熟过程将延缓甚至不出现。此外，肉的成熟速度也与温度、湿度有关系，温度升高，成熟也快，但微生物也容易繁殖，所以一般采用低温成熟的方法。