速冻苹果加工工艺优化研究 - 核农学报.pdf

５１６ 核 农 学 报　 ２０１６，３０（３）：０５１６～０５２４ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ 文章编号：１０００⁃８５５１（２０１６）０３⁃０５１６⁃０９ 速冻苹果加工工艺优化研究 张海燕　 康三江　 张　 芳　 张霁红　 曾朝珍　 张永茂　 郑　 娅 （甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃 兰州　 ７３００７０） 摘　 要：为了优化速冻苹果加工工艺，采用正交试验研究抽真空时间、真空度、抽真空介质对速冻苹果硬 度和色泽的影响；通过Ｂｏｘ⁃Ｂｅｈｎｋｅｎ设计原理，研究载样量、速冻温度、样品中心温度对速冻苹果感官品 质的影响，并对变量进行响应面分析。 结果表明，速冻苹果抽真空处理的最优条件为抽真空时间 －２ ２０ｍｉｎ，真空度０７ＭＰａ，抽真空介质为２％ＮａＣｌ＋０３％Ｄ－异抗坏血酸钠；在载样量３ｋｇ·ｍ 、速冻温度 －３０℃、样品中心温度－１８℃时，产品的感官品质、硬度和色泽最高，可溶性糖损失率、可溶性蛋白损失 －２ 率、Ｖｃ损失率最低；速冻苹果最优加工工艺参数为载样量２５ｋｇ·ｍ 、速冻温度－３１℃、样品中心温度 －１９℃，此条件下实际感官评分为９１２６。 与传统工艺相比，新工艺生产的速冻苹果的感官品质、色泽 及质构参数显著升高。 本研究增加了苹果产业附加值，并为苹果速冻加工提供了理论依据。 关键词：正交试验法；响应面分析法；速冻苹果；加工工艺；抽真空 ＤＯＩ：１０１１８６９／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００⁃８５５１２０１６０３．０５１６ ［１２］ ［１３］ 　 　 我国是世界上苹果（Ｍａｌｕｓ）栽培面积最大和产量 法。 苹果 、番茄 等果蔬产品的果肉组织中含空 最高的国家，分别占世界总面积和总产量的４２５％和 气较多，质地疏松，在其加工，特别是罐藏、速冻时易产 ［１］ ４８４％ 。 但由于产后加工能力滞后，新产品、新工艺 生氧化变色、杀菌不彻底等问题。 采用抽真空处理，即 研发不足，苹果产业的规模化效益尚未完全体现出来， 将果蔬原料置于护色液、组织固化剂等介质里，使其在 延伸产业链，提高产品附加值成为苹果产业做大做强 真空状态下将内部气体释放出来，可以改善产品的品 的关键环节。 速冻果蔬是近年来迅速发展的新型果蔬 质特性，在果蔬加工甚至食品加工领域有很大的发展 加工制品，它能较好地保持果蔬的色、香、味和新鲜状 前景［１４－１７］。 近年来，随着速冻技术的不断完善和设备 态，易于贮藏，而且不受季节的限制，是一种具有发展 ［１８］ ［１９］ 的不断更新，国内外学者对玉米 、洋葱 、西兰 ［２－３］ ［２０－２１］ ［２２］ ［２３］ 前景的方便食品 。 速冻苹果是指在－３０℃以下将 花 、紫薯 、苹果 等速冻产品进行了大量研 处理过的苹果原料在短时间（≤３０ｍｉｎ）内迅速冻结起 究，但采用抽真空技术结合响应面分析法优化苹果速 来，以最快的速度通过最大冰晶生成带 （ － １ ～