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肌肉 Muscle (part II) 1 屠後肌肉變化對肉品品質之影響 肉的質地與保水力 瘦肉約含75 %的水，此水分的保留甚為重 要 (1)從經濟觀點來看 ，水的減少等於肉重量的 減少 (2)無論新鮮或烹煮過的肉 ，包裝產品中水分 的流失對消費者是不具吸引力的 (3)水溶性營養素的流失 (4)影響肉的品質。 2 1 肌纖維約占瘦肉的70 %體積 ，組織中大部 分的水是存在於肌纖維中。 烹煮肉的粗糙原因部分是因其水分流失，例 如在40~50℃的加熱中，肉的粗糙增加可能 是因肌原纖維蛋白的凝集 ，此種凝集導致肌 纖維的縐縮(shrinkage) ，但此時水仍然保留 在肌內膜鞘中 ； 到60~70℃的加熱中，由於肌內膜與肌周膜 膠原蛋白的縐縮 ，使肉的粗糙再次增加 ，而 此時的收縮與膠原蛋白交聯的程度與性質有 關。 3 pH變化的速率與程度對肉品質的影響 屠後肌肉中ATP所致的pH下降 ，其下降速率與其 程度對肉品質甚為重要 ，acidic pH retard microbial growth and extent shelf life. But, loss of water because isoelectric point of myosin is 5.0 Protein-protein interaction increase, protein-water interaction decrease. Thereby, myofibrils shrink and loss of water holding capacity 。 豬在屠後肌肉pH 的遽降，例如屠體一直處在高溫 （如37℃）而pH在 45 min 內 降至夠低（如pH 6.0 ），則收縮性或肌漿蛋白會發生相當變性 ，因而 loss of water holding capacity ，即產生所謂水化肉 (pale-soft-exduative, PSE)有關 ，其特點是質地軟、 保水力差及肉色淡(灰白）。 4 2 肌肉的終極pH 高低，對品質甚為重要。 肌肉中肝醣含量多 ，終極pH則低。如牛肉 在達到較低終極pH時5.0~5.4 ，糖解系統中 酵素活性停止、抗微生物生長及肉色較佳 若屠宰前使牛運動或疲勞 ，則肌肉中肝醣含 量降低，而終極pH則增高(pH 6.0) ，此時 肉色會較暗、硬與乾 ，但有較佳的保水性 ， 而不耐微生物生長，稱為dark, Firm, and dry meat (DFD meat) 。 屠宰前疲勞的肌肉 ，其死後終極pH較高 ， 肉色不佳，開始腐敗快，保存性亦差 。 5 煮熟魚肉的質地與其死後pH有密切相關 ； 即終極pH越低 ，質地越韌（粗糙），pH能 明顯影響魚肉質地係經由影響收縮成分（如