水浴和微波加热影响鸡蛋清凝胶性能比较研究 - 四川理工学院学报.pdf

第２７卷第４期 四川理工学院学报（自然科学版） Ｖｏｌ２７　Ｎｏ４ ２０１４年８月 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｉｃｈｕａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ） Ａｕｇ２０１４ 文章编号：１６７３１５４９（２０１４）０４００１２０４ ＤＯＩ：１０．１１８６３／ｊ．ｓｕｓｅ．２０１４．０４．０４ 水浴和微波加热影响鸡蛋清凝胶性能比较研究 叶 阳，王 洋，乔燕娟，代路谣，贾凤琼 （四川理工学院生物工程学院，四川 自贡 ６４３０００） 　　摘　要：以鸡蛋清为材料，探讨了加热处理方式和加热时间对鸡蛋清凝胶硬度、回复性以及持水性 的影响。结果表明：蛋清微波加热凝胶形成速度比传统水浴加热快。蛋清在７５℃水浴加热２０ｍｉｎ开始 形成凝胶，凝胶硬度为２１８３ｇ，９０℃加热５０ｍｉｎ达到最大值７７９５０ｇ；微波１００Ｗ加热２５ｓ即可形成凝 胶，凝胶硬度为４６９０ｇ；２０Ｗ加热１６０ｓ达到最大值２６６２３ｇ。与水浴加热相比，微波加热蛋清凝胶的 持水性最低值为８４１０％，回复性均在６０％以上，回复性得到明显改善。 关键词：蛋清；凝胶；热处理；微波 中图分类号：ＴＳ２５３１ 文献标志码：Ａ 热方式用于蛋清热诱导胶凝的研究报道较少［１０－１１］，也 引 言 未见蛋清微波加热胶凝的研究报道。本文以鸡蛋清为 鸡蛋清的必需氨基酸含量丰富，且比例适当，与人 原料，采用微波加热制备蛋清凝胶，与传统水浴加热方 体的需要最为接近，而且它具有良好的凝胶性、乳化性、 式进行了比较分析研究。 起泡性和持水性等功能性质，在肉鱼类制品、面制品等 ［１］ １ 材料与方法 食品加工中得到广泛应用 ，以提高其制品的组织结构 ［２］ 和质地 。凝胶性质作为食品加工过程中重要的加工 １１ 材料 ［３］ ［４］ 鲜鸡蛋：市售。 特性之一 ，受到蛋白质本身及诸多外部因素影响 ， 例如蛋清加热的时间和温度，盐离子种类和离子强 １２ 主要仪器设备 ［５６］ ［７］ ＴＡ．ＸＴ．Ｐｌｕｓ物性测试仪：ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ 度 ，ｐＨ值等 。 加热是肉蛋类制品加工过程中的重要环节。传统 （ＵＫ）；ＴＧ－１６台式高速离心机：四川蜀科仪器有限公 的水浴加热方式热量是由外向内传递，物料间温度梯度 司；ＡＲ１１４０电子天平：梅特勒－托利多仪器（上海）有限 大、加热速度慢且时间长。而微波加热方式可以将电能 公司；７８ＨＷ－１型恒温磁力搅拌器及ＨＨ－Ｓ４数显恒温 转化为高频微波［８］，不需要经过从外到内的传热过程， 水浴锅：金坛市医疗仪器厂；Ｄ８０２３ＣＴＬ－Ｋ４微波炉：格 微波可以直接深入到物料内部使物料整体同时加热。 兰仕。 与水浴加热相比，微波加热转换效率高、速度快、时间 １３ 方法 ［９］ １３１ 蛋清分离［１２］ 短、加热均匀且易于控制 。由此可见，微波加热、水浴 加热方式对鸡蛋蛋白质的变性效果可能就存在差异，在 用蛋清分离器将鲜鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，将蛋清 蛋清凝胶质地方面很可能也存在差别。目前将微波加 液用磁力搅拌器搅拌均匀，静置２ｈ后弃除底层脐带等 收稿日期：２０１４０５０８ 基金项目：四川省教育厅项目（１４ＺＢ０２１６）；四川理工学院基金项目（２０１３ＫＹ０１）；四川理工学院大学生创新创业训练计划项目