干红枣去皮工艺的研究.pdf

果蔬加工 中国果菜 13 干红枣去皮工艺的研究 1 2 1* 王晓涧 谢李芬 张向前 (1.延安大学生命科学学院陕西省红枣重点实验室，陕西延安716000； 2.陕西师范大学生命科学学院，陕西西安710016） 摘 要 以陕北干红枣为材料，对比碱液直接浸泡和复水后碱液浸泡两种去皮方法，研究干红枣去皮工艺的最佳条件。结果表明，干红 院 枣复水后再用氢氧化钠溶液浸泡去皮效果较佳。通过单因素试验和正交试验，以红枣感官评价为标准，得出了最优工艺组合为浸泡时 间3.5min，浸泡温度60益，氢氧化钠溶液浓度5.5%。 关键词 干红枣；复水；去皮；碱液浸泡 院 中图分类号院TS255.4 文献标志 院A 文章编号院1008-1038(2015)10-0013-05 Studyonthe Peeling Process ofDry RedDates WANGXiao-jian XIELi-fen ZHANGXiang-qian1 2 1* (1.CollegeofLifeSciences,YananUniversity,ShaanxiKeyLaboratoryofChineseJujube,Yanan716000,China; 2.CollegeofLifeSciences,ShaanxiNormalUniversity,Xian716000,China) Abstract: Used the dry red dates of north of Shannxi province as materials, the optimal peelin conditions was studied by direct and indirect alkali liquor soaking. The result indicated that NaOH solution soakin after rewatered was better than the direct way. By single factor test and orthogonal experiment, the optimal process combination was 3.5min, the temperaturewas 60益,andNaOHsolutionconcentrationwas 5.5%. Keywords: Dryred dates;rewatering;peeling;soakin bylye [4] 红枣，鼠李科枣属植物枣（ZiziphusjujubaMill.）的成熟 大作用，同时还有增强肌力、保护肝脏、防癌抗癌的功效 。 果实，原产于我国，是我国一大优势干果品种之一，味美可 同时红枣又是食品加工产业的主要原料之一，用途极为 [1] [2] 口，营养丰富，富含多种维生素、氨基酸等营养物质 ，具有 广泛。我国幅员辽阔，大部分地区都有吃红枣的习惯，随 重要的食用及药用价值。红枣中维生素含量非常高，素 着人们生活水平的不断提高，人们对红枣的需求量将日 [3] ，对 。 有“活维生素C丸”的美誉 。红枣富含的环磷酸腺苷 益增加