论葡萄酒中生物胺生成的影响因素及其检测方法 - 中国酿造.pdf

2010年第6期 中 国酿造 专论与综述 总第219期 ·13· 论葡萄酒中生物胺生成的影响因素及其检测方法 孔维府“2，范春艳2，张倚翰2，黄卫东： (1。中国农业大学烟台研究院，山东烟台264670；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083) 摘要：该文论述了生物胺的种类，葡萄酒中生物胺的生成的影响因素及生物胺的危害和限量，及其对生物胺的主要检测技术和方 法。为研究和生产优质葡萄洒提供参考。 关键词：葡萄酒；生物胺：检测方法 中图分类号：TS262．6 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2010)06一0013-04 methods in Formationanddetection aillilleWillC ofbiogenic FAN KONGWeiful0 Chunyan2,ZHANGXiaohan2,HUANGWeidon92 (1．YantaiResearchInstitute,ClunaAgriculturalUniversity,Yantai264670,China； ofFoodScienceandNu丘ition 2．College Engineering,Beijing100083,C矗ina) Abstract：Theeffectfactorsonformationofvariousbioaminesinwineand80meharmtOhealthweresummarizedinthis theirsdetection paper,and methodsWCIef11_rtherintroduced． ， methods Keywords：wine；bioamines；detection 葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发 CH2CH2NH2 cH2C删2 酵酿制而成的含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒的质量 ◇∞ 《习 包括理化质量、感官质量和安全卫生质量。安全卫生是高 H H F心 质量葡萄酒的基础，也是葡萄酒具有一定保健功能的基础。 组胺 色胺 (．Histamine)(Tryptamine) 作为一种发酵酒，其质量受原料、发酵剂、发酵条件和贮藏 cH2cH2NH2 (q捌n1北) 条件等因素的影响。作为发酵副产物中的一类，生物胺在 葡萄酒发酵过程中产生，其含量多少将决定葡萄洒的安全 @ 如cw№H3C／NH2 卫生质量。本文主要总结介绍了生物胺的种类、葡萄酒中 2．苯乙胺 乙胺 甲胺 生物胺生成的影响因素、生物胺的危害和限量、及其主要 的检测技术和方法，以期为研究和生产更优质、健康、安全 几种多元胺的化学结构： 的葡萄酒奠定基础。 1生物胺