外部因素对葡萄酒酿造过程中颜色稳定性影响.PDFVIP

２０17 年 3 月 食品研究与开发 第 38 卷第 5 期 Ｆood Research And Development 基础研究 30 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.05.007 外部因素对葡萄酒酿造过程中颜色稳定性的 影响 邓玉杰 ，马雪蕾 ，古丽娜孜 ，吴新月 ，张珍珍* （新疆农业大学 食 品科学与药学学院 ，新疆 乌鲁木齐 830000 ） 摘 要 ： 以酿酒葡萄赤霞珠为果实，研 究 pH 值、光照强度、温度 3 种外界 因素对红葡萄酒颜 色、吸光度的影响变化 。试 验发现 ，花色苷在酸性条件下能保持其本来的颜 色———红色，在偏碱性的趋势下相对较不稳定，干红葡萄酒在光照强度 越 高时褪 色越快。干红葡萄酒在进行 陈酿、储藏时，应将环境温度控制在 10 ℃~15 ℃之 间的避光环境下，以保证更好的 颜 色稳定性。 关键词 ： 葡萄酒；pH值 ；光照强度 ；温度 ；颜 色稳定性 The Effects of External Factors on the Winemaking Process Color Stability DENG Yu-jie ， MA Xue-lei ， GU Li-nazi ， WU Xin-yue ， ZHANG Zhen-zhen* （College of Food Science and Pharmacy ， Xinjiang Agricultural University ， Urumqi 830000 ， Xinjiang ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Cabernet Sauvignon wine grape fruits were wine-making ， of pH ， light intensity ，temperature change on three external factors affecting red wine color ，absorbance and chromaticity.It was found that anthocyanins in acidic conditions could maintain its original color———red ， relatively stable under alkaline conditions ，dry red wine ， the higher the faster time fade in light intensity. Dry red wine during aging ， during storage ， the ambient temperature should be controlled in the dark environment between 10 ℃-15 ℃ ，in order to ensure better color stability. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：wine ；pH value ；light intensity ；temperature ；color stability 由于人 民生活水平 的提高不断改变着消费习惯 ， 解及 聚合[7] ，葡萄酒在 刚产 出时 ，由于花色苷还 没有 特别是 中产 阶层 的崛起影响其消费需求朝着精致型 、 降解 ，一般呈 现 出紫色或宝石红色色泽 。 但 是 在 葡 品位型、享受型、经典型发生着改变 ，消费者对葡萄酒 萄酒 逐 渐 成 熟 过 程 时 ， 花 色苷 的降解 在 不 断 的发 的品尝水平在不断大幅提升 的同时 ，文化消费转变也 生 ，而葡 萄酒 在 聚合 单 宁 的作 用 下 ，它 的色泽 逐 渐 在逐步替代着传统 的酒文化 ，从而使得葡萄酒市场 的 转变为砖红色[8-9] 。但是在人为的作用