第五课 畜禽类副产品的综合利用.ppt

食品工艺学实验 目 录 实验一 罐头食品的加工与产品质量评价 （综合性实验） 实验二 果酱类食品加工与产品质量评价 （综合性实验） 实验三 膨化雪糕的制作与产品质量评价 （综合性实验） 实验四 肉制品加工工艺实验（任选其一） （1）火腿肠的加工与产品质量评价 （2）肉松的制作与产品质量评价 （3）肉脯加工与产品质量评价 （综合实验） 实验五 蛋制品加工工艺实验（任选其一） （1）皮蛋的加工与产品质量评价 （2）蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价 （综合性实验） 实验六 果蔬制品加工工艺实验（任选其一） （1）果脯加工与产品质量评价 （2）传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价 （3）泡菜加工与亚硝酸盐的抑制 （综合性实验） 2．凝冻 凝动机经清洗与消毒后，加入料液，其加入量一般占凝冻机容积的50%～60%。膨化雪糕要进行轻度凝冻，膨胀率为30%～50%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度，料液不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。出料温度控制在-3℃左右。 4.冻结 雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结，间接冻结法即速冻库与隧道式速冻。进行直接速冻时，先将冷冻盐水放入冻结槽至规定高度，开启冷却系统；开启搅拌器搅动盐水，待盐水温度降至-26～-28℃左右时，即可放入模盘，注意要轻轻推入，以免盐水污染产品；待模盘内混合料全部冻结（约10～12min），即可将模盘取出。 3.内酯豆腐 （4）加热凝固 把灌装的豆浆盒放入锅中加热，当温度超过50℃后， 葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用，使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。加热的水温为85~100℃，加热时间为20~30min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。 【实验步骤】 1.感官指标 白色或淡黄色，具有豆腐特有的香气和滋味，块型完整硬适中，质地细嫩，有弹性，无杂质。 2.理化指标 钙盐豆腐水分85%~90%，内酯豆腐水分≦90%；钙盐豆腐蛋白质5.0%~7.0%，内酯豆腐蛋白质≧5.0% 3.评价方法 按照NY 5189-2002《无公害食品 豆腐》进行评价 4.质地测定 应用食品质构分析仪的TPA探头测定2种豆腐的凝胶强度。 【质量评价】 二 肉松的制作与产品质量评价 【实验目的】 要求掌握肉松的加工方法。 【实验原理】 肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、抄松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。 【实验步骤】 原料肉的选择与整理： 选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品黏结呈团状而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成1.0~1.5kg的肉块。 2. 煮制： 将切好的瘦肉块、生姜和香辛料放入锅中，加入与肉等量的水。加工 分3个阶段： （1）肉烂期（大火期） （2）炒压期（中火期） （3）成熟期（小火期） 3. 擦松 为了使炒好的肉松进一步蓬松，实验室小型制作则可以使用捣锥等工具碾碎肉块，使之蓬松。 4. 包装和贮藏 肉松的吸水性很强，长期贮藏装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内。 感官指标： 肉松呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，香味浓郁，无异味异臭，嚼后无渣，成品中无焦斑、碎骨、筋膜及其他杂质。 2. 理化指标： 水分≦20% 3. 评价方法： 按照SB/T 10281-1997《肉松》进行评价。 【质量评价】 【思考题】 1、详述实验中肉块转变成蓬松状态的过程。 2、请说明肉松耐贮藏的原因。 3、煮肉时撇去浮油对产品最终质量有和影响？ 三 肉脯加工与产品质量评价 【实验目的】 1、理解肉脯制作的基本原理。 2、熟悉肉脯制作的工艺流程，掌握肉脯加工技术。 【实验原理】 是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。 【实验步骤】 1.原料与预处理： 肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。 2.冷冻： 将修割整齐