梅雨文化美食美酒.ppt

* * * * * 氣候變遷下的臺灣梅雨 西南部平均時降雨強度，後期比前期顯著增大。 西南部日降雨強度，後期比前期顯著增大。 西南部豪雨出現頻率，後期比前期顯著增大。 西南部豪大雨出現頻率，後期比前期顯著增大。 西南部大豪雨之規模(時間、空間)，後期比前期顯著增大。 * (1) 宋 曾幾 (江西贛縣) 「三衢道中」 梅子黃時日日晴，小溪泛盡卻山行；綠陰不減來時路，添得黃鸝四五聲。 日日晴 ? 空梅（沒雨）？ 空間變化（地理位置、局部現象）？ 年際變化？ 1.宋代詩人梅雨觀 二、文化 * (2) 南宋 趙師秀（浙江溫州）「有約」 黃梅時節家家雨，青草池塘處處蛙； 有約不來過夜半，閒敲棋子落燈花。 家家雨 ? 霉雨、正常梅、多梅、濕梅？ * (3) 南宋 戴復古（浙江台州）「夏日」 乳鴨池塘水淺深，熟梅天氣半陰晴； 東園載酒西園醉，摘盡枇杷一樹金。 半陰晴 ? 正常梅、多梅、少梅、間歇梅？ * (1) 臺灣諺語：未吃五日節粽，破裘不願放。 (台北最低溫：5月10°C，6月15.6°C) (2) 臺灣民歌：「河邊春夢」 河邊春風寒，怎樣阮孤單， 舉頭一下看，幸福人做伴… 2.臺灣梅雨觀 * 3. 梅雨季的飲食文化 (1) 端午節 農曆五月初五，又稱端陽節、五月節、五日節… 是一個驅除瘟疫的節日。臺灣民俗：吃粽子紀念 投江的屈原，划龍舟希望找到屈原的屍體，飲 雄黃酒以避疫病，飲午時水以強壯身體（午時 陽氣最盛，全台最著名午時水在台中市大甲區 鐵砧山的劍井），午時立蛋以求好運。 * (2) 梅菜 又稱梅乾菜或霉乾菜，使用芥菜種類的莖葉，經醃製、 風乾、曝曬，直到水分全失，密封貯存而成。 在江浙一帶因在梅雨季製作而得名，又因發酵發霉又 稱霉乾菜，梅菜扣肉為常見美食。 (3) 醉泥螺 江浙一帶有種泥螺，梅雨季時品質最佳味道最美， 殼薄透明，體內無泥無菌，味道甘美，叫做“梅螺”， 當地諺語「梅雨知時節，潤澤泥螺壯」，是最佳寫照。 以紹興酒醃製而成的醉泥螺，清香脆嫩、帶鹹帶鮮， 味道鮮美獨特，為江南開胃美食。 好食材、好師傅做出的食物都是美食， 世界各地均有美食，均有特色。 1. 現今華人圈的頂級美食 鮑、 參、 翅、 肚、 燕窩、 哈士蟆。 燕窩翅參套餐 特價：3280元 大排翅上湯原隻靓鮑 一品刺參冰糖燕窩 …… 三、華人美食 * 鮑魚： 全世界有75–100種；8–10年生長成鮑； 乾鮑、鮮鮑、冰凍鮮鮑、罐頭鮑； 世界三大名鮑（網鮑/日本青森縣、 (禾)麻鮑/青森縣大間岐、吉品鮑/ 日本岩手縣）；一頭鮑、二頭鮑已絕種，三頭鮑罕見。 海參： 5000萬年之古老海洋軟體動物；具 “特異功能”會自殘；全世界1250種； 5月前後捕撈旺季；營養價值高、 零膽固醇；刺參（最貴；日本刺參1斤超過15,000元）、梅花參、大烏參、珠婆參、白石參、元參、黃參、茄參等。 * 魚 翅： 全世界380種鯊魚；海虎翅、群翅（犁頭鯊）、天九翅（牛皮天九翅，牛皮鯊/鯨鯊；挪威 天九翅，姥鯊）、蝴蝶青翅 (lemon shark)、 勾翅（高茶勾(Mako)鯊、五羊鯊等）、 青片翅（不同鯊的胸鰭）、牙揀翅等；脊翅（背鰭）、翼翅（胸鰭）、勾翅（尾鰭）； 排翅（包翅）、散翅、群翅。 魚肚 (花膠)： 鰵魚（老鼠斑）、大黃魚、鱘魚（活化石/ 2億年，全世界20多種； 鰉魚/鱘鰉魚/鱘龍魚/皇魚；裡海Beluga、Asetra、Sevruga魚子醬；黑龍江母鱘 1公斤17,000元）、海鰻等之魚鰾；雄肚（香港人愛）、雌肚（臺灣人愛）。 燕 窩： 28種，80％印尼、20％馬來西亞/泰國/越南；金絲燕唾液的巢； 官燕、毛燕、草燕。 哈士蟆： 東北林蛙（雪蛤）輸卵管（無卵巢）； 大量荷爾蒙。 2. 兩岸共同的美食：佛跳牆 清光緒年間福建名廚鄭春發研發而成，稱“福壽全” （即吉祥如意、福壽雙全之簡稱），福州話“福壽全”與 “佛跳牆”發音相近，故一般稱為“佛跳牆”。另有一說， 當此菜上桌啟罈時，有位秀才為其撲鼻香味有感而發， 吟曰“罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”，之後 “佛跳牆”既流傳天下，亦傳入臺灣，成為兩岸共同美食。 此菜至今已有百餘年歷史，為一道集山珍海味之大全的 傳統美食，把數十種食材煨於一罈，既有共同葷位， 又保有各自特色，食之軟嫩柔潤，濃郁葷香，且葷而不膩， 各料互為滲透，味中有味。 * * 常用食材與佐料如下，豐儉隨人 食材：鮑魚、海參、魚翅、魚肚（花膠）、魚唇、魚皮、