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乳中的污染性物质 乳中的污染性物质 一 原料乳中的生物性污染物质 （一）原料乳中的毒素和抗生素污染 1细菌毒素及来源 细菌毒素是指在细菌在正常代谢过程中所产生的具有抗原性的有毒物质，可引起宿主机体不同程度的病理反应。按其来源、性质和作用的不同，可分为外毒素和内毒素。 外毒素：有些细菌在生长过程中，能产生外毒素，并可从菌体扩散到环境中。若将产生外毒素细菌的液体培养基用滤菌器过滤除菌，即可获得外毒素。 内毒素：细菌内毒素是由多糖、脂质及蛋白质的复合体。内毒素在细菌生活时不扩散到环境中，仅当细菌死亡裂解后才释放出来。 2真菌毒素 真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有毒性的次级代谢产物，这些毒性真菌包括曲霉、青霉、镰刀霉等。这些真菌通常容易污染奶牛饲料。此外，发霉的壳类、青草与叶子都有可能含有霉毒素，霉毒素几乎原封不动地通过小肠 血管进入牛乳，影响牛乳的品质。 ①真菌毒素来源：真菌毒素是通过饲料间接进入牛乳，也可通过挤乳直接进入乳 ②真菌毒素生成机制 乳制品中真菌毒素的直接污染是在乳制品，生产中混入的能产生毒素的真菌。真菌毒素产生的原因可能是真菌的非正常生长，也可能来自某些乳制品生成中的真菌发酵剂。 黄曲霉毒素： 研究表明当奶牛食用饲料中含有黄曲霉素Bl时,牛奶和其他乳制品会含有黄曲霉素M1。黄曲霉毒素Ml的毒性和致癌性与黄曲霉毒