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山东商业职业技术学院 工商管理学院 毕经顺 刘云凤 李洪洁 主要内容 概述 第一节工夫红茶（红条茶） 第二节小种红茶 第三节红碎茶 第四节红砖茶 概述 1、红茶生产历史 2、红茶特点 3、红茶分类 4、中国红茶生产状况 红茶生产历史 生产历史达300多年 世界茶叶消费的主要品种 约占世界茶叶总贸易量的75 红碎茶占红茶贸易量的98% 工夫红茶只占红茶贸易量的2% 国际年贸易量超过了100万吨 世界上约有100个国家进口红茶 包括中国在内有28个国家出口红茶 市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区 红茶特点 红茶是全发酵的茶类始称“乌茶”因成茶的水色和叶底均为红色故称为红茶。 在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应鲜叶中的化学成分变化较大 茶多酚：减少90%以上产生茶黄素、茶红素等成分 香气物质：从鲜叶中的50多种增至300多种 其他：一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物 红茶分类 加工工艺:鲜叶→萎凋→揉捻揉切→发酵→干燥 按制法和产品品质不同,分为三种 小种红茶 工夫红茶 红碎茶(切细红茶) 武夷山是世界红茶的发源地 中国红茶生产状况 目前以生产工夫红茶为主小种红茶数量较少切 细红茶的产销量随我国对外贸易不断变化但总体量很 少。 切细红茶生产中、低档红茶居多且品质先天不足 成本较高在国际市场上竞争力不足。 第一节 工夫红茶（红条茶） 1. 工夫红茶分类与品质 2. 工夫红茶加工工艺 3. 鲜叶加工过程中的理化变化 4. 红茶品质的形成 5. 红茶初制技术对品质的影响 6. 主要工夫红茶介绍 1、工夫红茶分类与品质工夫红茶分类 品类多、产地广，12个省先后生产 按地区命名：滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、宜红工夫、川红工夫、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等 按品种又分为：大叶工夫和小叶工夫 “滇红”、“祁红”、“宜红”、“宁红”、“川红” 工夫红茶品质 原料细嫩，外形条索紧直、匀齐、色泽乌润； 香气浓郁、滋味醇和而甘浓； 汤色、叶底红艳明亮； 具有形质兼优的品质特征 祁红 产于安徽省祁门及其邻县的“祁门红茶”，外形条索细秀而微弯，有锋苗，色泽乌润略带灰光，有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。 滇红 产于云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有花果香味，香高味浓，享有极高盛誉。 宁红 江西省所产的“宁红”，香味甜醇，茶汤似玫瑰色，叶底带花青。 2、工夫红茶加工工艺2.1加工工艺流程 鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶 2.2 加工技术要点 1）鲜叶采摘 鲜叶标准：要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜 鲜叶标准可分为:芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等 一般采摘标准以一芽二、三叶为主 鲜叶色度:以黄绿色为好,紫色叶虽能制红茶,但滋味稍差、品质较差。 鲜叶品种:云南大叶种、叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分含量较高,制成红茶品质特别优良,福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。 2）萎凋 定义 鲜叶在通常的气候条件下薄摊开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长鲜叶水分散失，到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧 失和内质的变化叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。 萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，是形成红茶品质的基础工序。 萎凋的目的 a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉捻成型。 b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进行。 c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分解增加了可溶性成分的含量等。 揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动使茶叶细胞组织破损溢出茶汁紧卷条索的过程谓之揉捻。是形成工夫红茶紧结细长的外形的重要环节。