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PCR技术在食品安全检测上的应用陈倩仪（广东第二师范学院生物系，广东广州 510310）摘要：介绍聚合酶链式反应（PCR）技术的原理、特点及其在食品微生物检测、转基因食品检验等食品工程领域的应用情况。关键词：PCR技术；检测；微生物；成分；转基因食品PCR（Polymerase Chain Reaction），聚合酶链式反应，由美国PE—Cetus公司人类遗传研究室的科学家K.B. Mullis，在1985年发明的一种在体外快速扩增特定基因或DNA序列的方法[1]，又称为多聚酶链反应、无细胞克隆技术等[2]。PCR技术主要由高温变性、低温退火和适温延伸3个步骤反复循环而完成，是一个在特异耐热酶——Taq DNA聚合酶的催化下完成的反应[2]。PCR技术具有特异、敏感、产率高、快速、简便、重复性好、易自动化等突出优点。通过PCR技术可在数小时内将一分子的DNA成百万倍甚至上亿倍的复制，因而该技术在食品安全检测中具有很大的应用潜力[3,4]。本文将重点介绍PCR技术的基本原理，及PCR技术在食品微生物检测、转基因食品检验等食品安全检测领域的应用情况。PCR技术的基本原理PCR技术的反应原理与生物细胞内的DNA复制相似，但其反应体系更为简单。PCR是以需要扩增的目的DNA双链为模板，由一对人工合成的寡核苷酸引物介导，通过DNA聚合酶进行酶促反应，快速扩增特异DNA序列[5]。基本的过程[