肉鸭屠宰加工过程中色泽、剪切力、pH值及保水性的变化.pdfVIP

江苏农业学报(Jiangsu ofAgr．Sci．)，2011，27(4)：868—871 李 超 ，王道营，卞 欢，等．肉鸭屠宰加工过程中色泽、剪切力、pH值及保水性的变化[J]．江苏农业学报，2011，27(4)：868．871 肉鸭屠宰加工过程 中色泽、剪切力、pH值及保水性 的 变化 李 超 ， 王道营 ， 卞 欢 ， 高 峰 ， 徐为民 ， 周光宏 ， 吕 鑫。 (1．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014；2．南京农业大学动物科技学院，江苏 南京 210095；3．徐州长 江生物科技有限公司，江苏 徐州 221004) 摘要：跟踪研究了鸭肉在工业化流水线屠宰过程中色泽、剪切力、pH值以及保水性等品质指标的变化，以期 为鸭肉工业化屠宰加工的改进和完善提供参考。从肉鸭屠宰加工线的不同加工阶段 (宰后45min、宰后3h、胴体 冷冻和胴体冷藏)取样测定剪切力、蒸煮损失、色泽以及 pH值。发现屠宰后45min到3h，剪切力显著上升(P 0．05)，蒸煮损失和pH有下降趋势，但差异不显著(P0．05)，表皮颜色和肉色也无明显变化(P0．05)；经过冷冻 和冷藏 ，鸭肉剪切力显著下降(P0．05)，嫩度得到改善，色泽有变黄的趋势。与经过冷冻的鸭肉相 比，经过冷藏的 鸭肉的蒸煮损失显著降低约20％(PO．05)，黄度的增加也较低。试验结果表明，工业化流水线屠宰加工过程中鸭 肉品质不断下降，经过仓储冷冻后鸭肉品质得到改善，但经过冷藏的鸭肉比冷冻的鸭肉有更高的品质。 关键词： 肉鸭；生产；冷冻；冷藏；品质 中图分类号：TS251．41 文献标识码 ：A 文章编号： 1000-4440(2Ol1)04-0868-04 Changesofcolor，shear force，pH valueand waterholdingcapacity of meatduck duringslaughtering LIChao一， WANG Dao—ying ， BIANHuan ， GAOFeng ， XU Wei—rain ， ZHOU Guang，hong ， Xin (1．InstituteofAgriculturalProductsProcessing，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Nanjing210014，China；2．DepartmentofAnimalScience andTechnology，NanjingAgriculturalUniversity，Nanfing210095，China；3．XuzhouYangtseRiverBiotechnologyCo．，Ltd．，Xuzhou221000，China) Abstract： Toimprovetheindustrialslaughterprocessofmeatduck，thechangesofduckmeat qualitysuchasappear— ance，shearforcevalue，pH valuenadwaterholdingcapacityinslaughterprocessnadthefollowingfrozenandchilledstorage wereinvestigated．Ducksampleswerecollectedonacommercial lineat45minpostmortem ，3hpostmortem ，CraC~Sfrozen storageandcarcasscoldstorage．Afterwards，thecolor，shera forcevalue，pH valueandcookinglossofthesampleswerede— termined．From45minpostmortemto3hpostmortem，theshearforcevaluesignificantlyincreased(P0．05)whilecooking lossandpHvaluedecreasedbutdidnotsignificnatly(P0．05)，nadtherewerenosingificantchangesinskinandmeatcolor