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乳酸菌蛋白降解及产香能力分析 - 中国酿造
2014V01.33No.3
China
·36· SerialNo.265 Brewing Research
Report
乳酸菌蛋白降解及产香能力分析
苏媛宁,夏玉,林捷半,张锦鹏,张欢欢,曾繁祥,张俊华
(华南农业大学食品学院,广东广州510600)
摘要:研究了分离自新疆酸奶疙瘩中6株乳酸菌在37℃下蛋白质降解和产香能力。结果表明,6株乳酸菌稳定期活菌数均在10SCFU/mL
以上,且凝乳细腻,具有良好的组织状态。各菌株发酵性能有差异,干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳脂乳球菌3株菌发酵性能较植物乳杆
菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵性能优,可用于不同风味和功能的发酵-孚LSU品生产。其中,干酪乳杆菌具有良好的蛋白水解力,
389mPa·S。
菌株具有显著差异;瑞士乳杆菌具有强的产酸、产黏特性,发酵24h,酸度达159.76。T,黏度值1
关键词:乳酸菌;蛋白降解;丁二酮;乙醛
4)03—0036—04
中图分类号:TS252.1 文献标识码:A 文章编号:0254—5071(201
doi:10.3969/j.issn.0254-5071.2014.03.010
and oflacticacidbacteria
Analysisofproteindegradationaroma-producingcapacity
SU Junhua
Yu,LINJie+,ZHANG Huanhuan,ZENGFanxiang,ZHANG
Yuanning,XIA Jinpeng,ZHANG
ofFood China
Science,South sw600,C强ina)
(College AgdculturalUniversiO,,Gua岫gzhou
Abstract:Proteinand ofsixlacticacidbacteriastrainsisolatedfrom weredeterminedinskimmed
ability
degradationaroma-producing yogurtpimple
in
milkat37℃.Theresultshowedthattheviablebacteriaofsixlacticacidbacteriawasto108CFU/mlstable andthecurdwassmoothwith
up phaSe
state.Thefermentation ofeachstrainwasdifferent.ThecharacteristicsofLactobacillus helveti—
good
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