风味胡萝卜制品加工十款(之一).docVIP

风味胡萝卜制品加工十款(之一)胡萝卜营养价值很高，富含β－瑚萝卜素，经人体吸收后可转化成维生素A。经加工之后这些营养素损失不多。 胡萝卜可加工成多种风味食品内销或出口。加工用的胡萝卜原料，均应选用胡萝卜素含量高，成熟适度而未木质化，表皮及根肉呈鲜艳的红色或橙红色的优良品种。肉质根应新鲜肥大，皮薄肉厚，纤维少，心柱细小而无明显粗筋，组织紧密，面脆嫩。肉质根表皮应比较光滑，无明显沟痕，无须根和分枝，不萎缩、无糠心和萌芽抽薹、冻伤、病虫害以及机械伤；农药残留量不得超过国家食品卫生标准。 一、胡萝卜脯的加工 1，选料 从外观颜色上由于色泽不同，其含β－胡萝卜素量不同，有红色的、橙黄色、橙红色，甚至是白色，其中以橙黄或橙红色的胡萝卜营养价值高，含β-胡萝卜素也高。加工时应选取红色或橙红色原料，肉质木质化和黑心胡萝卜不要选用。 2，处理 选料后将胡萝卜的尾部根须和青头去掉，洗净后去皮。去皮后将胡萝卜切成长4-5 cm、宽1 cm、厚0.5 cm的长条，浸没于浓度4％～6％、温度90-95℃的碱液中，保持1～2min，放进浓度为0.6％的石灰水中浸泡8～12h，然后用流动水清洗残液。 3，切片 可用切片机进行切片，每片厚度为0.4-0.5 cm，要求厚薄均匀。将去皮后清洗干净的胡萝卜浸没于0.1％的柠檬酸液中，以防止变色。 4，热烫 在90～100℃的热水中进行预煮，加热程度以原料由硬变软为标准，然后从热水中捞起沥水备用。按1份原料2份水的比例，锅内先放0.2％的明矾水，煮沸后将原料片投入，维持沸腾3～5 min后取出冷却。 5，糖煮 配制40％糖液，用糖量为原料重的0.8倍，把原料加入糖液中共煮。起初要火候大，水分得以大量蒸发，并要求不断搅拌，当糖液浓度不断提高，原料外观由不透明逐渐变得透明时，说明原料吸糖已接近饱和，糖液已接近过饱和状态，这时火候一定要小，否则易于出现糖焦化而变褐甚至黑色，产品就不合格了。一直煮到糖液处于结晶状态，或者差不多全部返砂时，把原料捞起并不断吹冷风降温，其表面可以全部返砂。 6，干燥 将薄片从锅中移出，沥净糖液后，置于65-70℃的烘房中烘至不粘手、含水量为22％～24％时出房，充分冷却后在薄片撤一层糖分，充分拌匀。 7，标准 胡萝卜脯外观呈橙红色，干爽，外表有均匀细小糖结晶，口感清甜，具胡萝卜风味、含糖量65％～70％，含水分22％。保质期：9个月。 8，包装 成品胡萝卜脯修整后即可包装，包装多采用无毒玻璃纸，放人垫有油纸的包装箱中封存，入阴凉干燥仓库中贮藏。 二、胡萝卜纸型蔬菜的加工 纸型蔬菜就是以蔬菜为原料，粉碎后加入必须的添加剂制成泥状，成型后烘干切割，外观如纸一样，故称为纸型蔬菜。该蔬菜可干吃，能配菜，能充饥，营养好，又耐贮藏，便于携带和运输。纸型蔬菜所使用的原料十分广泛，几乎各种蔬菜均可采用这种加工方法，而且这种加工方法对原料的整齐度要求不严格，因此可以充分利用蔬菜资源，为大量蔬菜的产销提供出路。胡萝卜原料充足，富含胡萝卜素，营养价值高，俗称“小人参”，是一种营养保健食品。本技术以胡萝卜为原料，经过一系列加工处理，将胡萝卜加工成纸型食品，为胡萝卜的深加工提供一条好的途径。 1，材料及主要设备 新鲜胡萝卜、cmc-na(羧甲基纤维素钠)、淀粉、氢氧化钠、食盐、调味料、明矾等。小型打浆机、烘箱、蒸煮锅、真空脱气机、分析天平、刀、玻璃板等。 2，工艺流程 原料―清洗―去皮―切分―护色―熟化―打浆―调配―胶磨―脱气―涂膜―烘烤―揭片―包装―成品。 3，工艺要点 (1)原料选择及清洗选取普通胡萝卜即可，去除根、尾、须，用清水洗净。 (2)去皮采用碱液去皮法，方便、快捷。配制0.5％氢氧化钠溶液，加热到80℃，将胡萝卜放入后浸煮3-5 min即可，然后充分漂洗至无残留碱液。 (3)切分为方便后续加工，将去皮后清洗干净的胡萝卜切成0.5～1.0 cm厚的片。 (4)护色胡萝卜在室温条件下去皮后容易发生褐变，使制品的颜色暗黑，采用0.5％明矾溶液煮沸2 min，可使产品色泽光艳、鲜亮。护色后用清水充分漂洗。 (5)熟化胡萝卜熟化后，可改善其原有风味，较易被人体吸收。经上述明矾溶液处理过的胡萝卜还未完全熟化，因此，需将护色后的胡萝卜片投入沸水中煮8～10min。 (6)打浆将熟化的胡萝卜放入打浆机中，搅打8～10min呈糊状，然后进行调配。 (7)调配为使制品达到一定的感官质量和风味，需加入适量添加剂。为便于涂膜及揭片连续，需加人一定量的增稠剂。增稠剂可选用cmc-na，用量以0.4％为最佳。 另外，淀粉具有一定增稠作用和