食品中的无机污染物.ppt

环境被镉污染后，清除困难，所以预防是第一位的，改进生产工艺，进行土壤改良，废水处理等； 长期与镉接触的作业人员，补充足够的维生素和微量元素硒、锌、和钙，可以增加镉的排出； 4.3.4 预防措施 固态、液态、气态3种形态。 毒性与存在形式和价态有关 无机砷＞有机砷 As3＋＞As5＋ 砷通常以As5+,As3+,As3-,As四种价态存在,金属砷只有在很少的情况下产生； 在生物作用下无机砷可转化为有机砷； 4.４　砷(Ａs)4.4.1 概述 水质迁移，沉淀迁移，生物迁移等方式进行转化，多发生在土壤、植物和动物体内； 通过生物甲基化反应和生物还原反应进行转化，甲基化后转化为有机砷，脱甲基化后又回到无机砷。 4.4.2 砷的转化 砷主要从消化道、呼吸道和皮肤进入人体，浓度最高的是头发和指甲； 人接触砷化合物后，尿液和血液中的砷含量都会明显升高，头发中砷3 mg/kg，就可引起砷中毒。 4.4.3 砷进入人体的途径 食品中砷的来源 （1）含砷矿石的开采 （2）金属冶炼 （3）化工生产和燃料燃烧 （4）含砷农药的使用 （5）海洋生物尤其甲壳类生物 （6）自然本底 （7）含砷农用化学物质的使用 影响正常的细胞代谢导致细胞死亡 砷可以作用于毛细血管壁，增强毛细管的通透性，产生营养障碍； 砷中毒主要破坏含巯基的酶 如As3＋As5＋有机砷单质砷 砷有致癌、致畸、致突变作用 4.4.4 砷的危害 慢性中毒表面为皮肤过度角化、色素沉积，颜色加深，皮肤上出现黑色或棕黑色斑点，甚至皮肤癌；神经损伤和末梢神经炎，早期身上好象蚂蚁在爬，视力和听力障碍，运动失调，严重者行走困难，头发变脆容易脱落； 急性中毒主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状； 4.4.5 中毒症状 典型中毒案例——森永奶粉事件 20世纪60年代，日本发生了震惊世界的由于在奶粉生产中使用含有过量砷酸盐的磷酸二氢钠作为品质改良剂而引起的森永奶粉中毒事件，造成1万多名婴幼儿中毒，100多人死亡。 当时的调查结果为森永公司在奶粉生产中所使用的品质改良剂磷酸二氢钠杂质较多，砷化物严重超标，这一事件造成森永公司的倒闭。但到20世纪80年代初，事实真相被重新披露，起因是由于另一家生产奶粉的公司通过买通森永的员工，在生产原料磷酸二氢钠中加入砷化物所致。于是判决这一采取非正当竞争的公司对森永公司的后代做出赔偿，使森永公司得以恢复，而这家公司因而倒闭。 20世纪40年代，在我国台湾等地，发生了砷的慢性中毒引起的黑脚病。患者开始表现为间歇性跛行，以后出现皮肤变黑，呈现褐色或黑褐色斑点，手掌和脚趾皮肤高度角化，可发展成皮肤癌。过去以浅井水为饮水，但浅井水由于海水成分的渗透味道比较苦，随着生产力的进步，人们开始打深井作为水源饮用，到1930年，台湾境内全部喝上了深井水。由于当地的地球物理化学原因，其深井水中砷含量高达1.82mg/L，从而造成了砷的慢性中毒。 典型中毒案例——黑脚病事件 Arsenicosis Pictures Severe keratosis * /past_issues/2000/may2000.html Squamous cell carcinoma * /appliedtox/chowdhury-full.html Hyperkeratosis * /appliedtox/chowdhury-full.html Skin cancer * seek.co.jp/Presen/Intro/intro01-jprg.html 职业性砷中毒的预防，改善劳动条件，加强个人保护，净化处理三废； 地方性砷中毒预防，当水中砷含量超过标准或者经过流行病血调查，地方病由砷引起，应及时更换水源； 严格管理含砷农药的使用。 4.4.6 预防措施 食品中砷限量卫生标准 小结：食品中重金属污染的控制 减少有毒金属污染食品的主要措施有： (1)加强农用化学物质的管理； (2)限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料； (3)减少环境污染； (4)加强食品卫生监督管理。 第二节 硝酸盐和亚硝酸盐 1.硝酸盐和亚硝酸盐的存在与现状 蔬菜中硝酸盐含量较高，尤其是绿叶蔬菜。 硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐俗称工业用盐，具有发色作用，可用于肉类产品防腐保鲜。 亚硝酸盐是合成亚硝胺类化合物的前体物质，后者具有强致癌性。 硝酸盐每日允许摄入量ADI为0~0.06 mg/kg（体重） 1.硝酸盐和亚硝酸盐的存在与现状 2.亚硝酸盐防腐机制 作用机制 肌红蛋白(Mb)，血红蛋白(Hb) 亚硝胺是在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应产生。 R1和R