第2章 乳的物理化学性质.pptVIP

在乳品生产中，乳的理化性质具有重要意义，其中部分理化性质对生产工艺、过程控制具有重要的指导作用。本章将着重讨论乳的密度、旋光特性、酸度、氧化还原特性等基本理化性质，为生产实践提供帮助。 2.1　乳的理化性质 2.1.1色泽 新鲜的牛乳呈乳白色或稍带微黄色。 乳白色：脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙。 微黄色：核黄素（VB2）、叶黄素、胡萝卜素。水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。 2.1　乳的理化性质 2.1.2滋气味 乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其它微量游离挥发性脂肪酸。 稍带甜味：乳糖。 稍带咸味：Cl－，但被乳糖、脂肪、蛋白质等所掩蔽，不易觉察。(异常乳中Cl－含量偏高) 苦味：Mg2＋、Ca2＋。 酸味：柠檬酸、磷酸。 2.1　乳的理化性质 2.1.3密度 相对密度是指在一定条件下，一种物质的密度与另一种参考物质密度的比值，通常使用的参考物质是纯水，表示相对密度时应注明测定时物质的温度和纯水的温度。 真相对密度 ：某一液体在t℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比。 视相对密度 ：某一液体的质量与同体积纯水在同温度时的质量之比。 对同一溶液来说视相对密度总比真相对密度大。换算关系 =ρ （ρ为t℃时水的密度，g/cm3） 相对密度是某些食品质量的指标，如脂肪的相对密度与其脂肪酸组成有密切关系。