八“鲜”过海各显神通—水果发酵.pdf

八 『鮮』過海 各顯神通—水果發酵 摘要： 我們試圖比較八種當季新鮮水果製作水果酵母的發酵情形 ，並探討溫度對於水果酵母發 酵的影響。我們選擇的八種當季 （春季）新鮮水果做為培養水果酵母的原料 ，在實驗之前首 先進行水果酵母的初步培養 ，之後再以中筋麵粉和細砂糖作為餵養酵母的材料。實驗結果發 現：在我們所選擇的八種水果當中，奇異果、草莓和小番茄都很適合做為水果酵母的原料 ， 另外，蜜棗、蘋果、橘子、蓮霧等五種比較不適合。此外，溫度會影響水果發酵的效率，特 別是5 到10 °C的低溫環境，酵母會進入休眠狀態，無法進行水果發酵；其次，在