干货制品类原料的干制.PPT

第六章 干货制品类原料 干货原料的特点：干、硬、老、韧、脆及成品的食味自然、清新嫩滑、鲜香味美、品质高雅等特质。 第一节 干货制品类原料基础知识 1、干货制品类原料：定义、化学成分 定义：干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。 化学成分一般来讲，动物性原料含水量较少，植物性原料含水量较多。动物性干货制品主要富含蛋白质、脂肪、矿物质等成分。植物性干货制品主要含有蛋白质、维生素、矿物质及少量的脂肪。菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗癌活性物质。 动物性干货制品主要有高蛋白质、矿物质，有的能养肺阴、补虚痨。植物性干货制品海藻含有大量的碘，对防止因缺乏碘而引起的甲状腺肿大有良好的效果。菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、无机盐和有机磷及一些抗肿癌活性物质，对人体具有润肺、生津、提神、益脑、抗衰老、消疲劳、防癌治癌之功效。 2、干货制品类原料的干制：原理、目的 目的：通过脱水干制后的原料，不易变质，重量减轻，大大地方便了运输和储存。对于季节性较强的原料，还可以调节市场供应。有的原料经干制后，还能增加特殊风味，扩大菜肴品种。 原理：根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。 3、干货制品类原料常用的干制方法 ①、晒定义：晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法，也是一种最简单、最普遍的干制方法。适用原料：各种原料在阳光中紫外线还有哪两个作用：杀死细菌、防腐 ②、晾定义：晾又叫晾干、风干，是将鲜活原料置于阴凉、通风、干燥处，使其慢慢地挥发水分，体积缩小，质地变硬的一种脱水方法。适用原料：体积较小的新鲜原料（必须要在干燥的环境下进行） ③、烘定义：烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及红外线产生的对流热空气，使鲜活原料内部的水分快速挥发的脱水方法。适用原料：各种原料（不受时间、气候、季节的限制） 4、干货制品类原料：分类、特点 分类 按传统方法分：山珍类、海味类、一般干货制品 按原料性质分：动物性干货制品、植物性干货制品 按原料鲜活时生长的环境分：陆生干货制品、水生干货制品 按原料生长的环境和性质分：动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品 特点 1、水分含量少，便于运输、储存 2、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用 3、总之，干货制品都具有干、硬、老、韧的特点，特别是动物性干货制品尤为突出 5、干货制品类原料的烹饪运用 干货制品类原料在烹饪中运用广泛，必须经涨发后使用。既可作菜肴的主料，又可作菜肴的辅料，有一些干货制品原料更是菜肴制作过程中重要的调味品。 ①只做主料，且用量少，一般不作辅料使用。如：燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等。 ②燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参在烹调中作宴席的第一道菜使用时，该宴席分别为“燕窝席”、“鱼翅席”、“鲍鱼席”、“海参席”。 ③玉兰片等干货制品是重要的辅助原料。 ④海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。 ⑤部分干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。如燕窝、鱼翅、海参、驼峰、驼蹄、蹄筋等。 第二节 干货制品类原料的种类 1、动物性陆生干货制品：定义 定义：是指有选择的将陆生动物或陆生动物的某一部位组织，经过脱水干制而制成的原料。 2、干肉皮 定义：是将鲜猪肉皮晒干而制成的。 别名：皮肚 选料原则：猪后腿皮及背皮皮坚而厚，涨发性好，质量最好。其他部位的皮质较差。 烹调应用：丝、片；拌、烧、扒、制汤；本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味 营养：富含胶质 保管：通风、透气、干燥、凉爽、避免阳光的照晒，要注意防潮。 3、蹄筋 定义：是由猪的前后蹄中抽出的筋干制而成的。 选料原则：从后蹄中抽出的筋长圆而壮，质量好；从前蹄中抽出的筋短而偏细，质量差。 烹调应用：涨发后，做主料宜于拌、烧、扒、制汤等。本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。 营养：富含胶质 保管：通风、干燥、凉爽、避免阳光的照晒，要注意防潮。 4、驼峰 定义：是骆驼背部的肉峰，是营养储存器。 产地：新疆、青海、内蒙古等地。 品质特点：由胶质脂肪构成。似脂肪但不腻，似胶质却较紧密。 选料原则：驼峰中的雄峰称为甲峰，肉红，半透明，质嫩，为上品；雌峰称为乙峰，肉色白，质老，品质较差。 烹调应用：涨发后使用；块、条、片、丝；做主料，炒、爆、扒、炸、烧；本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。 营养：胶原蛋白和脂肪组织 保管：去掉泥土，放入木箱装好，放在通风干燥处，或置于石灰罐中储藏。应经常检查，发现虫蛀，立即除去或烘炕处理，予以驱杀。 5、驼蹄 定义：是骆驼的四只脚掌，其形如盘状