参、盐藏（salting）.pdf

鹽藏(Salting) 1 鹽藏品防腐原理 食鹽滲透壓使微生物細胞崩解或原形質分離 加鹽脫水使水分活性降低，抑制微生物繁殖 減少氧氣之溶解度，阻礙好氣性細菌之繁殖 鹽水中CO量多，部份細菌對 CO 敏感難以生存 2 2 氯離子之直接殺菌作用 蛋白質分解酵素活性受到抑制 2 食鹽濃度與微生物生長之關係 抑制細菌的食鹽濃度界限與下列因素有關： 食品的鮮度 食品污染的程度 溫度 pH 細菌種類 相對濕度 抑制細菌繁殖的食鹽濃度界限：腐敗細菌8%-12% 、 酵母 15%-20% 、黴菌20%-30% 3 食鹽濃度與微生物生長之關係 病原菌、食物中毒菌較腐敗菌在濃度低時即受到抑 制 嗜鹽菌 (halophile)及耐滲壓微生物 (osmophile)之抑 制濃度較高 水產食品中易發生食物中毒之腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)在海水中 2-3 %食鹽濃度下生長 良好 4 鹽漬方法 撒鹽漬法(Dry salting) 優點：食鹽滲透速率較快、脫水量較多，貯藏性較高 缺點：食鹽滲入不均勻，鹽藏時接觸空氣，脂質較易氧化 且不易調整鹹味程度 鹽水漬法(Brine salting) 優點：較不易發生油燒，可調整鹹味程度，食鹽滲入較均 勻 缺點：滲透速率較慢，脫水較不易，空間較大，鹽廢水較 多 補救：可攪拌或追加食鹽使食鹽水循環 混用法 (Mixed salting) 5 影響食鹽滲透之因素 鹽漬方法 食鹽濃度與純度： 1.濃度 ，滲透 ；2. 純度 ，滲 透 原料性狀： 1.鮮度  ，滲透 ；2.脂肪 ，滲透 ；3. 厚度 ，滲透 ；4. 冷凍原料，滲透 ；5. 去皮與否； 6.解僵與否 溫度 ，滲透 ；必須考慮腐敗問題 9 鹽藏品的變質 物理變化 重量變化 撒鹽法--重量減少 鹽水漬法--形成重量增減的臨界食鹽濃度約在10%左右 肌肉組織的收縮變硬 化學變化 蛋白質、脂質之水解 脂質的氧化：油燒變色 蛋白質的變性 可溶性成分的溶出 (10-30%) 結晶性物質的析出：正磷酸鹽(Na HPO 2H O)白色結晶 2 4 2 物 10 鹽藏品的變質 微生物性的變敗 腐敗 食鹽濃度 食鹽種類：純度高防腐效果佳 鹽藏溫度 空氣存在與否 變色