传统豆腐与盒装豆腐的差异.pdfVIP

篇名： 傳統豆腐與盒裝豆腐的差異 作者： 王映筑、林書妤 國立嘉義家職。食品科二年乙班 1 壹、前言 豆類對素食者非常重要，因為豆類含非常豐富的蛋白質，對奶素者來說黃豆可以 代替牛奶等等的乳製品。 這次研討傳統豆腐與超級市場的盒裝豆腐，因添加的凝固劑有所不同，讓產品質 地、口感，也有所不同。 貳、正文 一、大豆簡介 1、大豆簡介: 黃豆，中國人稱它為「大豆」，未成熟時，稱為毛豆。根據傳說，五千 年前神農氏命名了五種神聖穀類，黃豆即是其中之一，到了公元前 300 年，黃豆、小米成為中國北方主要的農作物。它含有豐富的蛋白質，比 動物來的經濟，再加上佛教的主張素食，於是各式各樣的黃豆製品，便 相繼在中國出現。到了八世紀，經由僧侶，將黃豆、豆腐引進日本，立 刻受到矚目。另外他們發明了味噌、納豆、干貝等吃法，而且在最近幾 年，還將豆漿當健康食品使用。 2、大豆組成份 A、蛋白質 整 粒 的 黃 豆 ， 組 織 較 硬 ， 不 易 消 化 ， 且 黃 豆 中 含 有 阻 礙 胃 的 消 化 酵 素 - 胰蛋白酶 (Trypsin)的物質，會影響消化率，但可經由加熱或將黃豆搗碎 (豆 腐 、 豆 皮 ) ， 或 以 菌 類 分 解 其 成 份(納 豆 、 臭 豆 腐 )等 的 方 式 ， 提 高 消 化、吸收率至 85-95% 。 黃 豆 蛋 白 質 ， 含 有 大 部 份 人 體 所 需 要 的 「 必 需 氨 基 酸 」， 儘 管 缺 乏 其 中 一種甲硫胺酸，但確符合人體的需求。一些實驗的結果，發現黃豆的「蛋 白 質 效 率 」， 即 其 蛋 白 質 的 消 化 程 度 與 氨 基 酸 的 型 態 ， 與 牛 奶 、 肉 類 相 近。同時，如果每天或每餐與穀類、核果、種子等食物搭配一起吃，可 達到「互補作用」，而提昇蛋白質的質與量的效果。 專家指出，一般人以體重每公斤攝取 0.8 公克的蛋白質，便足夠身體的 需要。因此，想要攝取足夠的蛋白質，是極其容易的。除非特殊的情況 2 (如 :發 育 中 的 孩 童 、 孕 婦 等 ) ， 否 則 沒 有 必 要 採 取 高蛋 白 質 的 飲 食 ， 再 說蛋白質過量反而不利健康。 B、脂質 動物性食物含有大量的飽和脂肪酸及少量不飽和脂肪酸，而大部份植物性食物， 卻相反。 以黃豆為例，約 50%的脂肪為亞麻油酸，屬於不飽和脂肪酸，是人體所需的營養 成份，而不像飽和脂肪酸會使體内的膽固醇提高，因此，有助降低心血管疾病的 發生。此外，令人感興趣的，是它所含的亞麻油酸中，Omega-3 脂肪酸佔了約 8% 。Omega-3 脂肪酸主要出現在魚類，可減低心臟病的罹患，及有助嬰兒腦部 的發展，雖然黃豆油所含脂肪酸與魚油的脂肪酸不是相同，但進入人體後，黃豆 脂肪將可轉換成魚油脂肪類，但經烘烤、加工食品過程中，通常 75% Omega-3 脂肪酸會流失。另外黃豆油經過氫化後會轉變成 Trans 脂肪酸，及增加飽和脂肪 酸的形成，反而對人體健康不利。 C、醣類 大豆約含 30~35%的醣類，幾乎不含澱粉，在可溶性醣類中，以蔗糖佔 41.3~67.5 為最多，亦含有約 10%寡醣類如水蘇糖、棉籽糖；由於忍體裡沒有 a-乳糖酶， 所以少量的水蘇糖及棉籽糖可幫助腸胃乳動，排除有毒物質，但過多會產生腸氣 等不適，此外，大豆尚有 17%的纖維素和半纖維素，及 5%粗纖維，由於大豆不 含乳糖，因而對於乳糖不耐症患者來說，是相當好的食品。 二、豆腐的由來 相傳豆腐是前 164 年，由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。劉安在八公 山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發明豆腐。7 世紀末傳入日本。 如今豆腐在越南、泰國、韓國等國家已成為主要食物之一。大 豆 的 特 殊 成 分 及 色 素 ： 不能生食： 含胰蛋白酶抑制劑（此毒素的成分為山道寧）→影響蛋白質變成胺基酸。 豆