标准卫生操作规程(SSOP)培训讲述题库.pptVIP

* 污染物一般包括： 1.有毒有害化合物污染 1）非食品级润滑油 措施：生产场所内的机器设备所用润滑油全部采用食品级 2）允许使用的杀虫剂和灭鼠剂 措施：生产场所及仓库内禁止使用杀虫剂和灭鼠剂 3）不恰当使用的化学品、清洁剂、消毒剂 措施：所使用的化学品、清洁剂和消毒剂要严格按不同区域使用浓度配置使用。 5.防止外来污染物的进入 * 2.冷凝水或死水污染 2.1 被污染的水滴或冷凝水 措施：生产场所有良好的排风抽蒸汽处理，所以基本不会产生冷凝水。但必须注意冲洗地面或排水沟时防止污染的水滴飞溅到食品中或食品接触面，所以地面只能擦洗，再用地刮将水刮干。 2.2 死水或池中的水 措施:生产场所要保持地面、水沟无积水，机器内无死水，每天的清理工作要彻底。 5.防止外来污染物的进入 * 3.其他 3.1 空气悬浮物 3.2 无保护的照明设施 3.3 不干净的设备、工器具 3.4 虫、鼠的污染 3.5 包装材料 ………………… 5.防止外来污染物的进入 * 食品加工需要特定的有毒物质，这些有害有毒化合物主要包括：洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、试验室用药品、食品添加剂等。没有它们工厂设施无法运转，但使用时必须小心谨慎，按照产品说明书使用，做到正确标记、贮存安全，否则会导致企业加工的食品被污染的风险。 ? 建立有毒有害化学物质一览表； ? 收集主要成分、毒性、使用剂量和注意事项； ? 单独的区域贮存、专库、专柜（带锁）、专人管理； ? 带锁的柜子； ? 标识清楚； ? 使用登记记录。 6.化学品的标识、贮存和使用 * 食品加工者（包括检验人员）是直接接 触食品的人，其身体健康及卫生状况 直接影响食品卫生质量。 员工健康要求： 1）不能： ─ 患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等； ─ 有外伤； ─ 化妆：涂指甲油、涂口红、 画眉毛、涂脂抹粉等； ─ 带首饰、个人物品。 2）需：工作服、帽、鞋 洗手消毒 7.员工的健康及个人卫生状况 * 3） 健康证 ─ 体检计划； ─ 所有和加工有关的人员，包括管理人员； ─ 档案。 4） 培训 ─ 卫生操作； ─ 卫生习惯。 7.员工的健康及个人卫生状况 * 5）注意事项： 員工是否工衣袋內放置物品，以防物品跌進產品中； 需用手直接接觸原料或醬料的員工，是否戴上清潔 的手套，面對開口醬料的員工是否戴口罩； 員工是否患感冒，是否有外露的傷口； 是否有員工將工衣穿離工作區。 7.员工的健康及个人卫生状况 * 害虫主要包括中啮齿类动物、鸟和昆虫等携带某种人类疾病源菌的动物。通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大，因此虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。 灭虫工作主要由QA部负责，但若员工发现有鼠、蟑螂、苍蝇等害虫应及时与QA部反映，同时，员工应注意： A.关好门窗； B.将垃圾、空桶放在指定地点； C.及时清扫垃圾。 D.确保灭蝇灯正常，并及时更换灭蝇纸。 E.确保风帘运转正常。 8.害虫的控制 * 脚或交通工具通过积水时会产生喷溅，可能溅到产品、产品接触面上，使得产品被污染。 讨论： 1.为什么要保证工作服洁净，严重污染的工作服要及时更换？ 工作服是食品接触表面，而严重污染的工作服可能会污染到产品。明确工作服是用来保护产品的，不是保护加工人员的 。 2.为什么地面不能有积水？ * THE END 谢谢大家！ 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * * 4 * * 标准卫生操作规程（SSOP）培训 * 什么是GMP、SSOP、HACCP？ GMP、SSOP、HACCP之间有什么关系？ * GMP是“良好操作规范”（Good Manufacturing Practice）的简称。 SSOP是“卫生标准操作规程”（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。 HACCP是“危害分析和关键控制点”（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。 * GMP与SSOP的关系 地位不同 GMP规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布的，食品企业必须达到GMP规定的卫生