营销10食品乳化剂.pptVIP

可用于椰子汁、果汁、牛奶、奶糖、奶油、 口香糖、冰淇淋、糕点、巧克力、麦乳精 多数有特异臭，司盘20和司盘40做O/W乳化剂，其余的做W/O乳化剂。 ADI＝0～25mg/kg * （四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 又称吐温（tween），由司盘在碱性条件下和环氧乙烷发生加成反应生成的。多数为O/W乳化剂。 名称 HLB 值 产品性能 吐温20 16.7 油状液体 吐温40 15.6 油状液体 吐温60 15.0 油状液体 吐温80 14.9 油状液体 吐温85 11.0 油状液体 吐温类特性比较 * 吐温20和吐温40中聚氧乙烯量多，乳化剂的毒性大，很少作为食品添加剂使用，洗涤剂中用的多。 ADI＝0～25mg/kg。 HLB值与不同乳化剂的混合比 HLB值 乳化剂 HLB值 乳化剂 2 8％司盘80＋92％司盘85 10 46％司盘80＋54％吐温80 4 88％司盘80＋12％司盘85 14 28％司盘80＋72％吐温80 6 83％司盘80＋17％吐温80 16 60％吐温20＋40％吐温80 8 65％司盘80＋35％吐温80 18 10％吐温20 * （五）大豆磷脂与改性大豆磷脂 soybean phospholipids , lecithin 为浅黄色至褐色透明或半透明的粘稠状物质，稍有特异臭，不溶于水，但易形成水合物而成胶体乳状液。溶于乙醚、石油醚，微溶于乙醇，难溶于丙酮、乙酸乙酯，吸湿性强，稳定性差，在空气中日光照射下，迅速变黄。 * 大豆磷脂多数是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合物，卵磷脂达20％以上，含维生素E。为大豆的天然成分，安全性比较高，ADI值不作规定。大豆磷脂可用于糖果、糕点、冰淇淋、巧克力、人造奶油中0.5％。 改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料， 经过加工（加乙醇、乙二醇），使之乙酰化 和羟基化。改性后再脱脂。为黄色至棕黄色 粉末，易吸湿，分散性、水解性好于大豆磷 脂，无异味，但生产工艺复杂。 * 思考题 什么是食品乳化剂？怎样达到乳化效果？ 2. 什么是HLB值？研究HLB值有何意义？ 3. 食品乳化剂在食品加工中的作用？ 4. 什么是乳浊液？分为哪几类？ * 第六节 食品乳化剂 第二篇 食品添加剂的应用 Emulsifying Agents * 一、食品乳化剂的概念 食品乳化剂 是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 * 二、乳浊液的概念 是一种液体以液滴形式分散在另一不相混溶的液体中形成的多相分散体系。 乳浊液 外观呈乳状，乳浊液或乳状液 液滴的直径为0.1～10μm * 乳 浊 液 分散相 分散介质 不连续相 内相 连续相 外相 * 乳浊液类型 如果油分散在水中，油是分散相，水是分散介质，称为油/水型乳浊液（O/W）；如牛奶，豆奶等。 如果水分散在油中，水是分散相，油是分散介质，称为水/油型乳浊液（W/O）；如人造奶油等。 * 油 水 油滴 水 静置分层 油 水 乳化剂 油滴 水 搅拌 * 乳化作用 乳化剂 在分散相表面形成保护膜 降低表面张力 形成双电层 分子 乳化剂 亲油基 亲水基 结构特点 * 三、乳化剂的亲水亲油平衡值 乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。 亲水亲油平衡值 hydrophilyty and lipophilyty balance HLB值 表示乳化剂乳化能力的差别 * 通常规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB为0，亲水性100%者为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况和不同用途。 HLB值越大，亲水性越强 HLB值越小，亲油性越强 * HLB值 适用性 1～3 消泡剂 3～6 W/O型乳化剂 6～17 O/W型乳化剂 13～15 洗涤剂 15以上 增溶剂 乳化剂的HLB值及其适用性 * HLB= HLBA×mA+HLBB×mB mA+ mB 复合乳化剂的HLB值可根据下式计算： 例如 司盘80 HLB为4.3，83％ 吐温60 HLB为15，17％ HLB混= 4.3×83+15×17 83+17 = 6.1 * HLB值是关于乳化剂性能的一个指标，根据HLB值大小就可以得知乳化剂的亲水性和亲油性的相对强弱，一般来说，HLB值越高表明乳化剂亲