第三节羰基化反应.ppt

第三节 羰氨反应;一、羰氨反应(美拉德反应)概述;二、羰氨反应的过程和机理（一）初期阶段;（二）中期阶段;（三）终期阶段;美拉德反应的应用;香气： 加工食品时产生的香气，如烤面包、爆花生米，炒咖啡等 酱香型酒的酿制过程中，美拉德反应产生的糠醛、酮醛、二羰基化合物、吡喃类、吡嗪类对酒的风格起决定性作用。 食品的香精香料，肉类香精香料，如市售风味调味料，牛肉味、鸡肉味等。自然、逼真、安全、可靠、低热低脂，保健美食 ;三、羰氨反应对食品品质与菜肴质量的影响; 甘氨酸＋＋＋ 焦糖 丙氨酸＋＋＋ 焦糖 缬氨酸＋ ＋＋＋ 巧克力 亮氨酸 ＋＋＋ 烤乳酪 异亮氨酸 ＋＋＋ 烤乳酪 脯氨酸＋＋＋ ＋＋ 烤面包 羟脯氨酸＋＋ ＋ 薄脆饼 蛋氨酸 ＋＋＋ 烤土?? 苯丙氨酸＋＋＋ 紫罗兰 天冬氨酸＋ ＋＋＋ 焦糖 谷氨酸＋ ＋＋ ＋＋＋ 太妃 组氨酸＋ ＋＋＋ 玉米面包 赖氨酸＋＋ ＋＋＋ 新鲜面包 精氨酸 ＋＋＋ 烤糊的糖 ;面包生产中利用 焦香糖果生产中控制 果蔬饮料生产中避免;终产物类黑色素;四、羰氨反应的影响因素和控制（一）反应物种类;（二）环境因素的影响;2. PH值的影响; 羰氨反应需在有水存在的条件下进行，水分在10%-15%时最容易发生。完全干燥下，褐变反应难进行。; 虽然氧不直接影响羰氨反应，但它对脂肪含量高以及含酚多的食品的变色有明显的促进作用。 ;5. 褐变阻剂