随缘茶坊菜单设计说明.docVIP

餐饮管理学科作业 缘来茶餐厅菜单设计说明菜单设计说明 一 缘来茶餐厅餐单简介 （一）位置 缘来茶餐厅位于漳州师范学院的笃行楼天井花园内。 （二）餐厅特色 缘来餐厅的基本格调与笃行楼的建筑风格相一致，简约大方。清新简单的布置及装潢，突出休闲茶餐厅的特色。 （三）目标市场 笃行楼主要是漳州师范学院经济系和管理科学系的上课教室，也是这两个系学生活动的主要区域。每日经济系与管理系前来上课办公的学生好老师众所，且时常会有外系甚至外校的老师教授来此交流学习。缘来茶餐厅的位于该出，主要的客人便是这些学历高的学生和老师。 加之，以学生为主。所以目标市场为，以消费水平中低档的学生为主，消费水平相对高的教工为辅。 二 缘来茶餐厅菜单设计基本流程 （一）餐单设计方向 在制作餐单之初，我们分析了餐厅的定位，位于大学教学楼内。通过分析该地点的人员的综合特点，确定目标市场定位为以学生为主，老师为辅。进而，确定了餐厅的性质是供学生及老师工作闲暇之余的休闲的茶餐厅。 由此，确定餐厅的餐单设计方向为种类为餐点品种多，种类齐全，价格明确，设计装帧精美的零点餐单。 （二）餐单内容设计 1菜点的构成 首先，漳州师范学院的学生及老师多以福建省内人为主，集中福建省内的人群又以闽南人为多数。闽南人的一大特点就是爱喝茶，泡茶是闽南人休闲生活中必不可少的一部分，所以餐点内容中必须有茶及差点，且以茶为特色。 第二，学校学生均为二十岁上下的年轻人为主，喜爱新颖，突出个性。为迎合其需求也提供不同种类不同档次的西点，如咖啡，糕点等。 第三，漳州为花果之乡，鲜榨果汁也是漳州的一大特色，加之漳州气候一晴热为主，所以可以提供种类繁多的果汁。 最后，因考虑到学校教学楼区与有餐饮供应的两大学生住宿区，特别是经济系和管理系同学的瑞京学生公寓距离较远。为方便学生及教职工，特设各类简式套餐，以漳州本地的海产品等为原料，及能降低成本同时也能适应漳州地区清淡的口味。 2餐单程式 各种菜品按大类分好后，分别位于不同的页数，使餐单显得简洁大方，方便客人快速找到自己所需要喜爱的餐点。 突出重点菜肴，重点菜肴配有文字说明，同时设于餐单靠前位置，从而潜在地引导客人点餐，了解本餐厅风格。 图文结合，除了菜品，简介和价格外，餐单中还有色彩鲜艳的菜品吐，可以激发客人的食欲。 （三）餐单中菜品价格的制定 1目标市场分析 在菜品价格的制定过程中，我们首先分析目标市场的消费能力及消费水平。分析可知，学生的无固定收入，消费能力弱，消费水平低。辅助的教职工市场则相反，该群体的收入为中等偏上水平，消费能力相对较强。故依此特点，菜品可以分不同等级进行定价。大部分菜品因采取薄利多销正对学生市场，同时也有能满足教职工高档需求的品质菜品。 2 菜品基价制定 菜品基价制定的发放有很多，我们选用的是零点餐厅餐饮最适合的毛利定价法，通过对学校周边目标市场与我们餐厅相同的各类餐饮店的餐单的参考，大致确定菜品的成本。进而估算餐厅的毛利，餐厅的装潢简单，运作的成本较低，依据毛利率定价法的公式基本制定菜品基价。 3 价格策略的选择 根据目标市场的特性，我们选择了竞争价格策略，心理价格策略。由于学校没餐饮店的价格均价不高，为了保证客源，采用竞争价格策略，最大程度降低成本，使价格偏低，利于竞争。学生的消费能力不高，所以利用心理价格策略的尾数定价法，在菜单中有多数8元的菜品，使客人在心理上容易接受。 （四）餐单外观 菜单的内容方面多有工作完成后，就是餐单外观的设计。结合缘来茶餐厅的简约的特色风格。我们的菜单外观采用新颖的三角式钢琴的外观，整个菜单的外观于餐厅的的格调相符合，简单大方也不失新颖。 小组成员：李雪 兰小珍 学号：081201127 081201128 班级：08旅本一班