小麦不同部位在体外模拟消化过程中抗氧化活性的变化规律.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.4 小麦不同部位在体外模拟消化过程中抗氧化活性的 变化规律 1 1 1 1 刘冬 ，万红霞 ，赵旭 ，孙海燕 ，王慧清 （1.深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院，广东深圳 518055） (2.深圳市腾泰米业有限公司，广东深圳 518040） 摘要: 采用体外模拟消化的方法对小麦不同部位（全麦、麸皮和精面）进行模拟胃肠消化实验，测定在模拟消化过程中抗氧化 活性物质（以多酚表示）和黄酮释放量及总抗氧化活性的变化规律。结果显示：模拟胃消化过程中，与胃消化 0 h 相比，全麦、麸皮 和精面的最大多酚释放量分别为其 2.157、1.653 和 3.092 倍，最大黄酮释放量分别为其 1.825、1.574 和 3.179 倍，最大 ORAC 值分别 为其2.601、1.658 和 6.197 倍。模拟肠消化过程中，与肠消化 0 h 和胃消化 0 h 相比，全麦、麸皮和精面的最大多酚释放量分别为其 1.541、1.042、1.578 和 3.429、1.697、4.975 倍，最大黄酮释放量分别为其 1.428、1.026、1.688 和 2.421、1.570、4.913 倍，最大 ORAC 值分别为其 1.464、1.039、1.514 和 3.694、1.690、9.017 倍。表明谷物结合多酚（如黄酮）在胃肠消化过程中，由于胃酸水解和胃肠 蛋白酶酶解等消化作用由结合态转变成游离态多酚（黄酮），因而谷物结合多酚可以在胃肠道消化吸收。 关键词: 小麦；体外模拟消化；多酚；黄酮；抗氧化活性 文章篇号：1673-9078(2016)4-94-99 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.4.016 Changes in Antioxidant Activity in Different Parts of Wheat during In Vitro Simulated Digestion 1 1 1 1 2 LIU Dong , WAN Hong-xia , ZHAO Xu , SUN Hai-yan , WANG Hui-qing (1.School of Applied Chemistry and Biological Technology,Shenzhen Polytechnic, Shenzhen 518055, China) (2.Shenzhen Tengtai Rice Co. Ltd., Shenzhen 518040, China) Abstract: Different parts of wheat (whole wheat flour, bran, and refined flour) were subjected to simulated gastrointestinal digestion in vitro, to determine changes in the release of active antioxidant substances (polyphenols) and