谷蛋白溶涨指数与面团特性和面条品质的关系.pdfVIP

维普资讯 中国农业科学 2004，37(1)：119—124 ScientiaAericulturaSinica 谷蛋 白溶涨指数与面团特性和面条 品质的关系 胡新中 ，魏益民 ，M．I．P．Kovacs，王 春 (西北农林科技大学食 品科学与工程学院，杨凌 712100； 中国农业科学院农产品加工研究所 ，北京 100094 谷物研究 中心 ，Winnipeg，Manitoba，加拿大 R3T2M9) 摘要：采用谷蛋 白溶涨指数(SIG)法及新的蛋 白喷组分分离方法 ，分析 了25个 中国小麦 品种 的蛋 白质组分含 量 ，并对面团物理特性 、面条制作特性和蒸煮品质进行 了评价。结果表明，不同溶涨 时间(min)SIG与不溶性谷蛋 白 含量呈极显著正相关(，：0．808—0．867；P0．O1)，说 明SIG可间接反映不溶性谷蛋 白的含量。蛋 白喷含量、面筋 指数、稳定时间、拉伸长度、拉伸能量与 SIG5、SIG20显著正相关(r：0．516～0．734；P0．05，0．叭)，说 明SIG方法适 用于国产小麦品质评价 。面条煮后品质特性与谷蛋 白溶涨指数 (SIG)显著相关(r：一0．789～一O．812；0．419～ 0．888；P0．05，0．叭)。面条质构表面韧性和剪切韧性测定法比TPA法和压缩特性测定法更适于反映 中国 白盐面 条的品质差异。面条蒸煮失落率、吸水率与SIG、不溶性谷蛋 白含量极显著负相关(r：一0．556一一0．787；P0．05， 0．叭)。SIG方法可作为谷物化学研 究、小麦品质育种早代选择的指导方法。 关键词 ：普通小麦 ；谷蛋 白溶涨指数；蛋 白质 品质 ；面团特性；面条 品质 Swelling IndexofGluteninRelatedtoDoughCharactersand NoodleQuality Hu Xin．zhong ，WEIYi．min ，M ．I．P．Kovacs，WANG Chun (CollegeofFoodScienceEngineering，NorthwestSci—TechUniversityofAgricultureForestry，Yangling712100； 2InstituteofFoodSceinceandTechnology。ChineseAcademyofAgriculturalSceinces，Bet 100094； CerealResearchCenter，Winnipeg，Manitoba，CanadaR3T2M9) Abstract：Th eswellingindexofglutenin andtheprotein fractionof25Chinesewheatvarietieswith new protein fractionsextractingmethodwasstudied．Theproteinfractionscomposeofmonomericprotein，solublegluteninandinsolu- bleglutenin．Therelationshipbetweenproteinfractionandotherproteinindex，doughcharacter，nadfreshnoodlequality were analysed．Th eSIG resultsatdifferenttimesispositivelyhighlysignificantlyrelatedtotheinsolubleglutenincontent (r=0．808—0．867，尸0．01)．TheSIGresultcanreflecttheinsolubleglutenincontent．Theproteincontent，gluten index，farinograph