果蔬加工果蔬罐头加工.pdf

专题一：果蔬罐藏 专题一：果蔬罐藏 学习目标 学习目标 了解罐藏历史和果蔬罐头的分类。 了解罐藏历史和果蔬罐头的分类。 理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质 理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质 量要求。 量要求。 掌握果蔬罐头的加工工艺过程及具体操作 掌握果蔬罐头的加工工艺过程及具体操作 方法和注意事项。 方法和注意事项。 了解果蔬罐头产品的常见质量问题。 了解果蔬罐头产品的常见质量问题。 熟悉果蔬罐头食品的质量控制方法。 熟悉果蔬罐头食品的质量控制方法。 教学内容 第一节 果蔬罐藏概念及罐藏历史 第一节 果蔬罐藏概念及罐藏历史 第二节 果蔬罐头的分类及罐藏容器 第二节 果蔬罐头的分类及罐藏容器 第三节 果蔬罐藏工艺 第三节 果蔬罐藏工艺 第四节 果蔬罐头产品的常见质量问题 第四节 果蔬罐头产品的常见质量问题 第一节 果蔬罐藏概念及罐藏历史 （了解） 第一节 果蔬罐藏概念及罐藏历史 （了解） 一、 果蔬罐藏概念、特征及特点 一、 果蔬罐藏概念、特征及特点 果蔬罐藏：就是将果蔬原料经预处理后密封在容器 果蔬罐藏：就是将果蔬原料经预处理后密封在容器 中，经杀菌工艺处理，将大部分微生物杀灭掉并在 中，经杀菌工艺处理，将大部分微生物杀灭掉并在 维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存 维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存 果蔬的保藏方法。 果蔬的保藏方法。 罐藏的特征： 罐藏的特征： ① 必须有一个能够密闭的容器 （包括复合薄膜制成的蒸煮袋） ① 必须有一个能够密闭的容器 （包括复合薄膜制成的蒸煮袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫 商业无菌，并使酶失活。 商业无菌，并使酶失活。 一、 果蔬罐藏概念、特征及特点 一、 果蔬罐藏概念、特征及特点 罐头食品的特点： 罐头食品的特点： 是一种营养、方便食品 是一种营养、方便食品 丰富市场供应，增加食品花色品种 丰富市场供应，增加食品花色品种 保存期长，携带方便 保存期长，携带方便 在城市和家庭的快节生活 在城市和家庭的快节生活 在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考 在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考 察及军事等（特殊）情况下显得尤其重要。 察及军事等（特殊）情况下显得尤其重要。 二、 罐藏的历史 二、 罐藏的历史 我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年 我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年 的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿 的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿 培尔。 培尔。 18 世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧 18 世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧 张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他 张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他 悬赏12,000 法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿 悬赏12,000 法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿 培尔从1795年开始研究，于1805年获得这个奖。被称 培尔从1795年开始研究，于1805年获得这个奖。被称 为食品罐藏的始祖。 为食品罐藏的始祖。 1810年 ，英 国彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操 彼得拉 作，效率很低。 1849 年美国亨利 ·伊凡斯在纽约建立罐 亨利 ·伊凡斯 头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了 一步。 1862 年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了 巴斯德 食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理