柚子果醋及其饮料生产工艺研究.pdf

2007No.2 · · SerialNo.167 ChinaBrewing 64 ProductDevelopment 柚子果醋及其饮料生产工艺研究 靳桂敏，贺银凤，钟震雄 （韶关学院 英东生物工程学院，广东 韶关 512005） 摘 要：对柚子果醋及果醋饮料生产工艺条件进行了探讨。醋酸发酵的最佳工艺参数为菌种接种量为0.6%，装瓶量为20%，发酵酒 醪酒精度为8°,发酵温度为30℃，液体发酵3d左右。果醋饮料配制的最佳条件为柚子汁12%，柚子果醋15%，蜂蜜5%，蔗糖10%。 关 键 词：柚子果醋；果醋饮料；酒精发酵；醋酸发酵 中图分类号：TS264.2 文献标识码：A 文章编号：2054-0571（2007）02-0064-03 Productionprocessingofshaddockvinegarandshaddockvinegarbeverage JINGui-min，HEYin-feng，ZHONGZhen-xiong （YingdongCollegeofBioengineering，ShaoguanInstitute，Shaoguan512005，China） Abstract:Theproductionprocessingofshaddockvinegarandshaddockvinegarbeveragewasdiscussedinthepaper.Theoptimalconditions foraceticfermentationwere6%inoculation，20%mediuminbottlebyvolumeandliquidalcoholcontentof8%at30℃for3d.Theoptimal compositionofshaddockvinegarbeverageconsistedof12%shaddockjuice，15%shaddockvinegar，5%honeyand10%sucrose. Keywords:shaddockvinegar;fruitvinegarbeverage;alcoholfermentation;aceticfermentation 果醋及果醋饮料营养丰富，并有很好的食疗功效， 天津市宝贵食品厂出品。 能够辅助治疗糖尿病和高血压，还有美容、减肥效果。 1.1.3菌种 以琯溪蜜柚为原料研制的果醋，从营养、风味、口感上 酵母菌：安琪葡萄酒高活性干酵母。 都比传统食醋更佳，而且水果富含的维生素、矿物质、 醋酸菌种（AS1.41）：广东省微生物研究所微生物 氨基酸等营养成分留存在酿醋中，大大提高了果醋保 菌种保藏中心。 健功能。 1.2测试指标与方法[4] 果醋酿造技术的发展与推广，不仅为缓解鲜果滞 1.2.1理化分析方法 销和果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途 理化酒精含量的测定：酒精计法；总糖的测定：直 径，而且还可以繁荣市场，成为新的经济增长点，同时 接滴定法；总酸测定：氢氧化钠滴定法；pH值的测定： 为新兴的果醋工业发展拓展领域。新产品的产业化开 用PHS-25型pH计直接测定。 发可以提高农产品的附加值，并对于农产品加工技术 1.2.2果醋饮料感官评分方法 发展具有积极的推动作用[1-3] 。 参见参考文献[5]的标准，见表1。 1材料、设备与方法 2生产工艺 1.1材料与设备 2.1工艺流程 1.1.1试验仪器与设备 复合果胶酶 SH2-D（