火腿肠中添加剂的使用状况.pdfVIP

目录 摘要：1 前 言1 1 火腿肠的工艺流程和添加剂的使用1 1.1 肉灌肠类火腿肠的工艺流程为1 1.2 火腿肠中添加剂的添加情况2 2 火腿中添加剂的种类2 3 护色剂在火腿肠中的应用4 3.1 火腿肠中护色剂的市场调查分析4 3.2 火腿肠中护色剂的应用理由和作用5 3.3 火腿肠中主要护色剂分析5 3.4 护色剂使用举例7 4 防腐剂在火腿肠中的应用7 4.1 火腿肠中防腐剂的使用7 4.2 火腿肠中添加防腐剂的原因8 4.3 乳酸链球菌素在火腿肠中的应用9 4.4 山梨酸及其盐类在火腿肠中的应用10 4.5 尼生素与山梨酸钾的复配使用13 5 着色剂在火腿肠中的应用14 5.1 着色剂在火腿肠中的应用调查数据14 5.2 着色剂在火腿肠中的应用15 6 水分保持剂20 6.1 水分保持剂在火腿肠中的应用调查数据20 6.2 水分保持剂在火腿肠中的应用22 7 归纳与总结26 参 考 文 献26 摘要：本文通过对市面上37种不同品牌和口味的火腿肠使用的食品添加剂进行 调查，统计得出火腿肠中使用量最大的前四类添加剂，分别是护色剂、防腐剂 、着色剂、水分保持剂，并分别分析了这4类添加剂各自的作用及其常用品种在 火腿肠中的应用。 关键词：火腿肠 护色剂 防腐剂 着色剂 水分保持剂 前 言 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽、鱼肉为主要 原料，经腌制或未经腌制，通过绞切、斩拌、乳化、蒸煮等单元操作制成肉馅 （肉丁、肉糜或其混合物），再辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），调味品 、香辛料、食品添加剂等物质制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便 、食用简单、保质期长。[34] 如今市面上的火腿肠种类繁多，除了我国传统的香肠，如广式腊肠、川式 腊肠外，还有起源于欧洲的西式火腿，这些火腿肠由于加工工艺和配料的不同 ，导致形状、风味等都有各自的特点。有些火腿肠需要在食用前加热熟制，有 [1] 些则可以直接使用。 本文主要介绍的是市面上的即食肉灌肠类香肠。 然而在今年10月26日，世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构（IARC ）将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为 “1级致癌物”，火腿的食用安全问题 受到众人关注。[35] 火腿肠中的添加剂大类有防腐剂、发色剂、发色助剂、水分保持剂、着色 剂、增稠剂等。常见的食品添加剂有山梨酸钾、乳酸链球菌素、亚硝酸钠、异 抗坏血酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、乳酸钠、红曲红、诱惑红 、胭脂虫红等。本文主要通过对36种火腿肠中添加剂使用情况的统计与分析， 简要说明火腿肠中常用添加剂的使用情况。 1 火腿肠的工艺流程和添加剂的使用 1.1 肉灌肠类火腿肠的工艺流程为 1 原料肉选择和修整→处理→切块→腌制→绞肉或斩拌→配料、制馅→真空 排气→灌肠、填充→蒸煮→冷 →成品[1] 1.2 火腿肠中添加剂的添加情况 在腌制的过程所使用的混合盐中，食盐占原料肉重的2%~3%，发色剂亚硝酸 钠占0.025%~0.05%，发色助剂抗坏血酸占0.03%~0.05%（在腌制剂中加谷氨酸会 提高抗坏血酸的稳定性，由于抗坏血酸对热或重金属不稳定，一般用稳定性好的 抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠）。在腌制过程中还会加入多聚磷酸钠0.15%- 0.30%。[2] 在绞肉、斩拌后的配料与制馅中，通常会把所有调料加入搅拌机搅拌均匀， 并且加入其余添加剂，如增稠剂、着色剂等。 2 火腿中添加剂的种类 我们调查了10个品牌36款不同的火腿肠。这36款火腿肠中全部都有使用添 加剂。这些火腿肠中使用的添加剂一共有10类，其中使用防腐剂的有36款，使用 抗氧化剂的有36款，使用护色剂的有36款，使用水分保持剂的有34款，使用着色 剂的有31款，使用增稠剂的有29款，使用增味剂的有19