鱼贝类体内含有主要碳水化合物是多糖糖原和粘多糖....pptVIP

第四节 糖 鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵料组成、致死方式等。 ;糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织中。 鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量高。 贝类主要能源贮藏形式是糖原，因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急剧增加。 代谢方式；鱼类→乳酸 贝类→琥珀酸 ;第五节 维生素;一、脂溶性vit;;二、水溶性vit;;第 六 节 浸 出 物 成 分;概 述; 研究意义： 浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质，在生化领域早就受到多方面关注。 随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物成分的研究也受到很大的关注。;6.1 含氮成分;6.1.1 游离氨基酸; 6.1.2 肽;表 水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）;