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燃面 1、掌握煮面条的火候。面条别煮太软，太软不劲道，影响口感。 2、煮好面条后一定要甩干。这是烹制燃面的一个关键环节，只有将粘附在面条上的水份甩干，才能使油脂和味料与面条沾裹融合，既上味，又利用油脂的可燃性，使面条具有点火即燃的独特品性。 3、焯过的菠菜也不能带水，要捏干。 4、为安全起见，吃面时请勿吸烟。 * 八、肥肠粉 肥肠粉最著名的应该算 是双流的“白家粉肠粉”了。 口味及选料：正宗的肥 肠粉选用的是上等红薯 粉、菜子油及干红辣椒 、花椒等原料，锅汤则 是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。 做法：先将泡好的红薯粉放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。 * 肥肠粉 * 高记帽结肥肠粉的制作方法配料：(制40碗)猪大肠 2000克，猪小肠 1000克红苕粉 1000克猪筒骨 2000克熟油辣椒 100克 花椒面 5克白酱油 200克 芽菜 200克味精 10克 葱花 100克葱把 200克芝麻油 50克 生姜 200克白矾 40克 白酒 40克 葱叶 40克制作程序：1、洗大小肠。将大小肠漂洗3次，入盆加食盐、生姜(切碎)40克、葱叶40克、白矾40克、揉搓，去掉污水，再用清水洗净。割开肠头，将肠翻面，去掉糠壳污物，反复淘洗干净肠内为止，再次用清水漂淘，滤干水份，加白酒，在盆中揉搓到糙手为止，再次用清水漂淘，滤干水汁，切成一字条，入沸水锅焯一次，浸泡在凉水中备用。2、煮肥肠。将洗净的猪筒骨投入开水锅，除去血腥泡沫，捞出用刀背捶破。掺入8000克水，烧开后，把猪骨、大小肠、花椒、葱把、生姜拍破160克置于锅中，用在火炖巴。大肠捞起斜刀切成3至4厘米长的卷状；小肠挽成若干个帽结。3、制水粉。红茹粉加水调成粉团，用特制的80孔粉瓢，使粉团从瓢底的眼孔徐徐漏出，流入沸水中，成为线粉。煮熟后，挑入清水中浸泡待用。4、定底味。将芽菜洗净切细与红油辣椒、花椒面、白酱油、芝麻油、葱花、味精等调料分装于40个碗内。5、冒制。将水粉抓入竹漏瓢内，其内再舀一瓢肥肠汤，上面再放切好的肥肠和帽结小肠即成。如有焯好的豌豆尖，再放上几根更好。容易出现的问题及解决方法：肥肠有腥味，帽结小肠略带苦味。肥肠较脏，必须加在白矾和白酒、生姜、葱叶、食盐等反复搓揉、淘洗才能去掉腥味和异味。一点不能马虎。煮制时还应加入较多的姜块、葱除腥增香。这样做出的肥肠粉就不会有腥 味了。 * 九、鸡丝凉面 * 鸡丝凉面制作方法 * 十、赖汤圆 赖汤圆创始于1894年，创制人原是四川资阳东峰镇人，名叫赖元鑫。由于父病母亡，赖元鑫跟着堂兄来到成都一家饮食店当学徒，后来得罪了老板，被辞退。由于生活无着，赖元鑫才找堂兄借了几块大洋，担起担子卖起汤圆来。 偌大个成都，卖汤圆的如此众多，要想站住脚根，非有过人之处不行。因此，他暗订了三条规矩：一是利看薄点；二是服务好点；三是质量高点。他起早贪黑，粉子麻得细，心子糖油重，卖完早堂，赶夜宵，苦心经营。直至30年代才在总府街口买了间铺面，坐店经营，取名赖汤圆。他的汤圆选料精、做工细、质优价廉、细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜。 有煮时不浑汤，吃时三不粘（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特点。而且通过一段时间，品种不断扩大。从开始的黑芝麻、洗沙心，逐渐增加了玫瑰、冰桔、枣泥、桂花、樱桃等十多个品种。各种馅心的汤圆又形状不同，有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的。上桌时，一碗四个，四种馅心，四种形状，小巧玲珑，称为鸡油四味汤圆。吃时配以白糖、芝麻酱蘸食，更是风味别具。一时顾客都慕名而来，于是赖汤圆集腋成裘，赚了一大笔钱。 1939年，家乡要筹建一所中学，邀请赖元鑫回乡观光，赖深知不识字的苦处，为了报效桑梓，捐赠了150担（约合2.5万多公斤）谷子，作储彦中学的办学经费。直到1950年，赖元鑫对这所学校还时有捐助。现今的三元寺中学，即是储彦中学。赖汤圆捐资办学一事，在四川资阳曾传为佳话。 * 赖汤圆 * 叶儿粑 分为咸甜两种 以咸味为例，原料有： 糯米粉、猪肉粒、叶儿粑叶子、碎米芽菜 做法： 1、锅中放油烧至五成熟，放入肉粒煸炒至断生。2、放入碎米芽菜炒匀后装碗里待用。 3、糯米粉里加水揉成团，叶儿粑叶子剪成段。 * 4、取适量面团在手里捏成碗状。 5、放进适量馅料。 6、将周边往里收拢，用双手搓成圆球后放在一段叶子上。 7、全部做完后上沸水蒸锅中，用中大火蒸六分钟 * 泡粑?白糖糕 * 原料：大米350、鸡蛋1个、酵浆粉25克、黄豆15克、糯米150克、白糖100克、熟猪油50克 制作：一、将大