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第三节 宴席的环节和结构 宴席具有宴席预订、菜品制作、接待服务及营销管理这四个前后承接的环节。 （一）宴席预订 宴席的预订属于设计环节。它多由宴席预订部协同餐厅主管和厨师长（主厨）合作完成。 其主要任务是：根据客人要求和餐馆条件，拟定宴席的主旨和总体规划，编排菜点名单和接待服务程序，审议餐厅布置方案和花台装饰，选定主厨和安排其它人员。凡此种种，都要简明扼要地记入宴席预订单中，将它作为“宴席施工示意图”下发给有关部门分头执行，并督促检查。 * 第三节 宴席的环节和结构 （二）菜品制作 宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面点师共同负责。 这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方法、菜品的风味、餐具的配套、上菜程序的衔接、宴饮节奏的掌握以及成本核算等，至于各项协调工作，则由有经验的厨师长负责。厨师长要按照席单的要求，安排好采购、炉子、案子、碟子和面点5方面的人员，一一落实任务，使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席上。 * 第三节 宴席的环节和结构 （三）接待服务 宴席的接待与服务工作属于服务环节，由宴会设计师和餐厅服务员负责。 它考虑的是餐室美化、餐桌布局、席位安排、台面装饰、接待规格和服务礼仪。要求做到衣饰整洁、仪容端庄、语言文雅、举止大方、态度热情、反映敏捷、主动、热忱、细心、周到。由于服务人员是代表整个餐馆面对面为顾客提供消费服务的，餐馆的声誉、菜点的质量和接待的风范都要通过她们反映出来，因此，这一环节更为重要。 * 第三节 宴席的环节和结构 （四）营销管理 宴席的营销管理工作属于管理环节，多由宴席销售管理部门负责。 其岗位职责是负责宴席的销售及管理工作，包括制订销售计划、销售措施、宴席营销结算、宴席价格的制定与核算、餐饮成本控制等。开展积极的营销活动，合理控制经营成本，能有效吸引客源，提高设备设施的利用率，提高宴席的销售量，获取最大的经济效益和社会效益，这是宴席成功的重要保证。 * 第三节 宴席的环节和结构 二、宴席的结构 （一）中式宴席的构成 中式宴会席多由手碟、首汤、酒水、冷菜、热炒、大菜、饭点、蜜果等食品组成。 中式宴会席的食品大体上分作酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果3大部分。 * 凉菜 葱油脆海蛰 水晶香肴肉 三色丁香鱼 乳汁拌芥兰 萝卜干豆米 金酱乳黄瓜 头菜 百龟齐献寿 热炒 竹排鲜澳带 沙拉金丝虾 三椒炒脆螺 葱姜炒花蟹 大菜 一品片皮鸭 棕香炙排骨 蟹黄芙蓉蛋 凤凰玉米羹 珊瑚花桂鱼 白菜黑木耳 云豆肚片汤 点心 长寿手工面 金牌芝麻团 寿庆宴席单 * 第三节 宴席的环节和结构 中式宴会席的结构 冷菜 热菜 饭点蜜果 普通宴席 10% 80% 10% 中档宴席 15% 70% 15% 高级宴席 20% 60% 20% 冷菜 热炒大菜 饭点蜜果 * 第三节 宴席的环节和结构 1、酒水冷碟 宴会席的“前奏曲”。主要包括冷碟、饮品，间或辅以手碟、开席汤。要求开席见喜，小巧精细，诱发食欲，引人入胜。 冷碟又称冷盘、冷荤、冷菜或拼盘。 有单碟、双拼、三镶、什锦拼盘和花色主碟带围碟、看盘带食盘等多种形式，全系佐酒的冷食菜。 讲究配料、调味、刀面和装盘，要求量少质精、以味取胜起到先声夺人、导入佳境的作用。 “无酒不成席”。中式宴会席中常见的酒水有白酒、黄酒、葡萄酒、药酒、啤酒、果汁、矿泉水和各种饮料。 适量饮酒，可以兴奋精神、增进食欲、增添谈兴、活跃宴间气氛。 * 第三节 宴席的环节和结构 2、热炒大菜 宴席的“主题歌”。全由热菜组成，它们属于宴席的躯干。 热炒菜有单炒、双炒、三炒等形式，以单炒为主。 其最大特色是：色艳味鲜、嫩脆爽口。 宴席中的热炒菜一般安排2～6道，或是分散跟在大菜之后，或是安排在冷碟与大菜之间。 大菜，又称大件，它系宴席的主菜，素有“宴席台柱”之称。 其总体特色是：量大质贵，体现宴席规格。 宴席中的大菜一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四项；如按上菜程序细分，则双有头菜、烤炸菜、二汤、热荤菜（可灵活编排、数目不定、