二、根据茶叶的制作方法和传统的分类法,中国茶分为基本.ppt

* * 一、根据茶叶的制作方法和传统的分类法，中国茶分为：基本茶与再加工茶 （一）基本茶类。包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶； （二）再加工茶类。再加工茶以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶： 花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。 二、根据季节分为： 春茶（指当年3.3月下旬——5月中旬） 夏茶（指5月初——7月初） 暑茶（三伏天） 秋茶（指8月中旬——10月中旬） 冬茶（指10月下旬以后开始采制的）三、以生长环境分为： 平地茶和高山茶（高山出好茶啊） §3.2.1 茶叶初制 一、绿茶 初制过程：鲜叶—→杀青（炒或蒸）揉捻—→干燥（炒干、烘干或晒干）—→绿毛茶 干燥的目的是蒸发水分，增进茶叶的色、香、味，使条索紧缩，便于储运。 干燥以最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别。 炒干的称“炒青”， 烘干的称“烘青”， 晒干的称“晒青”。 白茶 初制过程：鲜叶—→萎凋—→烘干—→白毛茶 萎凋是将鲜叶均匀摊开晾晒，蒸发适量水分，叶质变软，便于成型。 黄茶（轻微发酵） 黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷，使芽叶变黄形成的，因此闷黄是工艺关键。以蒙顶黄芽为例。 初制过程：鲜叶—→杀青（炒） —→初包—→ 复炒—→复包—→三炒—→堆积—→摊放 —→黄毛茶。 二、红茶 初制过程：鲜叶—→萎凋—→揉捻—→发酵—→烘干—→红毛茶 萎凋是将鲜叶均匀摊开晾晒，蒸发适量水分，叶质变软，便于揉捻成型。 揉捻是将萎凋的叶片用揉捻机或手工揉捻成的细紧的条索，其目的是形成整齐美观的外形，同时使叶细胞破裂，茶汁外流，茶多酚氧化，使成品茶容易冲泡，增加茶汤浓度。 发酵是将揉捻后的叶子，按一定厚度放在发酵盘内进行发酵。其目的是增强酶的活性，促进茶多酚充分氧化，叶色转红，苦涩味减小，增加香气，形成红茶特有的色、香、味品质。 干燥是将发酵好的叶子用高温破坏酶的活性，制止发酵，同时蒸发水分，有利于贮存。 三、乌龙茶 其制法介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶。初制过程： 鲜叶—→萎凋（晾或晒）—→摇青—→炒青（杀青）—→揉捻—→干燥—→青毛茶 四、黑茶 黑茶的原料多数是比较粗老，揉捻后经过渥堆发酵，或制成绿茶后在经过发酵而使叶色变黑，汤色深浓。 湖南安化工艺流程： 鲜叶—→杀青—→初揉—→ 渥堆—→复揉—→干燥 —→黑毛茶。 五、紧压茶 紧压茶是用黑茶、红茶末、绿茶做原料，经蒸软后压制成紧体茶（砖茶、碗茶、沱茶、竹筒茶、六堡茶、饼茶等）。 六、花茶 花茶是用干燥的茶坯加鲜花窨制而成的再制茶。其茶坯多为精制绿茶，鲜花有茉莉花、玉兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花等。 花茶的窨制原理是利用茶叶里含有的高分子棕榈酸和烯萜类化合物具有吸收异味的特点，通过窨制能使茶坯充分吸收鲜花的香气，以提高茶叶品质。 * *